Kotlet schabowy
Le kotlet schabowy est la côtelette panée polonaise : une tranche de porc désossée, aplatie, passée dans la farine, l'œuf et la chapelure, puis dorée à la poêle ; on la sert avec des pommes de terre à l'aneth et une salade de concombre à la crème.
Ingrédients
Les côtelettes
- 4 côtes de porc désossées (noix de côte ou échine), d'environ 150 g chacune
- 50 g de farine de blé
- 2 œufs
- 100 g de chapelure
- 100 ml d'huile neutre
- 30 g de beurre
- Un peu de sel et de poivre
- 1 citron, en quartiers
Les pommes de terre à l'aneth
- 800 g de pommes de terre à chair ferme, en morceaux
- 30 g de beurre
- 3 c. à s. d'aneth frais, ciselé
Préparation
- Posez les côtes de porc entre deux feuilles de film alimentaire, et aplatissez-les au maillet à viande ou au fond d'une casserole, de l'intérieur vers l'extérieur, jusqu'à 7 à 8 mm d'épaisseur, uniformément. Salez et poivrez des deux côtés.
- Mettez les pommes de terre à cuire : plongez-les dans l'eau froide salée, portez à ébullition et laissez frémir 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez, remettez dans la casserole avec le beurre et l'aneth, et secouez pour enrober. Couvrez pour garder au chaud.
- Préparez trois assiettes creuses : farine, œufs battus avec une pincée de sel, chapelure. Passez chaque côtelette dans la farine en secouant l'excédent, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure, en appuyant bien pour qu'elle adhère des deux côtés.
- Chauffez l'huile et le beurre dans une grande poêle, à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'une pincée de chapelure grésille aussitôt (environ 170 °C). Déposez 2 côtelettes à la fois, sans les serrer.
- Faites dorer 3 à 4 minutes de chaque côté, en les retournant une fois, jusqu'à ce que la panure soit dorée et croustillante. Vérifiez la cuisson avec une sonde dans la partie la plus épaisse : le porc doit atteindre 71 °C, valeur minimale indiquée par Santé Canada. La chair ne doit plus être rosée.
- Égouttez les côtelettes sur du papier absorbant 1 minute, puis servez-les aussitôt, avec un quartier de citron, des pommes de terre à l'aneth, et de la mizeria (salade de concombre à la crème) ou du chou rouge.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il aplatit la viande à épaisseur régulière : une côtelette fine cuit vite et reste tendre.
Voir sur Amazon.frUne grande surface cuit deux côtelettes à la fois, et la panure dore sans coller.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl confirme 71 °C à cœur sans couper la viande.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl protège la viande du maillet et évite les éclaboussures.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour la panure en chaîne : farine, œuf, chapelure, sans mélanger les doigts.
Voir sur Amazon.frElle garde la panure croustillante au lieu de la ramollir sur du papier.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel morceau de porc choisir ?
Une côte désossée (noix de côte), ou de l'échine tranchée finement, ou une longe de porc. La viande est aplatie : un morceau trop sec devient dur. Demandez au boucher des tranches de 1,5 cm environ.
Pourquoi aplatir la viande ?
Une tranche d'épaisseur régulière cuit uniformément, et plus vite, ce qui évite que la panure ne brûle avant que l'intérieur ne soit cuit. L'aplatissement attendrit aussi les fibres.
Quelle différence avec une escalope milanaise ?
La milanaise se fait avec du veau, de la chapelure et du parmesan, cuite dans du beurre clarifié. Le schabowy est une côtelette de porc plus épaisse, sans fromage, servie avec des pommes de terre et des salades de légumes.