Lablabi, la soupe tunisienne de pois chiches
Le lablabi est une soupe tunisienne de pois chiches relevée d'ail, de cumin, de harissa et de citron, que l'on verse sur du pain rassis et que l'on garnit d'un œuf, de thon et de câpres.
Ingrédients
Les pois chiches
- 250 g de pois chiches secs
- 1,5 L d'eau, pour la cuisson
- 1 c. à c. de sel fin, en fin de cuisson
L'assaisonnement, par bol
- 4 gousses d'ail, pilées
- 1,5 c. à c. de cumin moulu
- 2 c. à c. de harissa
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 1 citron, jus
Les garnitures
- 4 tranches de pain rassis (baguette), en morceaux
- 4 œufs
- 100 g de thon en boîte, égoutté
- 2 c. à s. de câpres
- Quelques olives noires
- 2 c. à s. de persil ciselé
Préparation
- La veille, rincez les pois chiches et couvrez-les de trois fois leur volume d'eau froide. Laissez tremper 12 heures, à température ambiante. Égouttez-les et rincez-les.
- Mettez-les dans une grande casserole avec 1,5 L d'eau fraîche. Portez à ébullition, écumez, puis baissez à frémissement, couvrez à moitié et laissez cuire 1 h à 1 h 15, jusqu'à ce que les pois chiches soient fondants sous la dent. Salez seulement en fin de cuisson, sinon la peau durcit.
- Pendant ce temps, écrasez l'ail avec un peu de sel dans un mortier, ajoutez le cumin, la harissa, l'huile d'olive et le jus de citron. Répartissez ce mélange au fond de 4 bols profonds.
- Posez les morceaux de pain sur l'assaisonnement. Versez dessus 3 ou 4 louches de pois chiches et de bouillon bien chauds, qui font ramollir le pain et libèrent l'ail.
- Pochez les œufs un par un dans le bouillon qui frémit, 4 minutes pour un blanc pris et un jaune encore souple (8 minutes pour un jaune ferme, conseillé aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes fragiles). Sortez-les à l'écumoire.
- Garnissez chaque bol d'un œuf, de thon émietté, de câpres, d'olives et de persil. Servez très chaud, en laissant chacun écraser les pois chiches et mélanger le pain.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Les pois chiches demandent une cuisson longue : une marmite de 4 litres suffit, et l'autocuiseur ramène la durée à 30 minutes.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le lablabi ?
C'est une soupe populaire tunisienne de pois chiches, servie au petit déjeuner ou en plat unique. On la prépare dans un bol où l'on a mis du pain rassis et un assaisonnement d'ail, de cumin, de harissa et de citron.
Pourquoi saler les pois chiches en fin de cuisson ?
Un sel ajouté trop tôt peut durcir la peau des pois chiches et allonger la cuisson. Salez quand ils sont presque tendres, pour que le bouillon garde son goût sans durcir les grains.
Peut-on utiliser du pain frais ?
Oui, mais le pain rassis tient mieux dans la soupe : il absorbe le bouillon sans se déliter. Un pain frais se fait griller 5 minutes au four, en morceaux, pour obtenir le même effet.