Macarons basques
Les macarons basques sont de gros biscuits moelleux à la poudre d'amandes, au sucre et aux blancs d'œufs, à la croûte craquelée et au cœur tendre ; ils se préparent sans appareil particulier et se gardent plusieurs jours.
Ingrédients
- 250 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre en poudre
- 3 blancs d'œufs, d'environ 100 g au total
- 1 pincée de sel
- 1 c. à c. d'extrait d'amande amère, ou le zeste d'un citron non traité
- 1 c. à s. de sucre glace, pour saupoudrer
Préparation
- Préchauffez le four à 160 °C et couvrez une plaque de papier cuisson. Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes, le sucre en poudre et le sel jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajoutez l'extrait d'amande ou le zeste, puis versez les blancs d'œufs non montés, en deux fois, en mélangeant à la cuillère en bois. La pâte doit être épaisse, collante et former une boule qui se tient. Si elle est trop sèche, ajoutez quelques gouttes de blanc ; si elle coule, 1 cuillère à soupe de poudre d'amandes.
- Laissez reposer la pâte 15 minutes : la poudre d'amandes absorbe l'humidité et la pâte devient plus facile à façonner. Mouillez-vous les mains, puis formez une vingtaine de boules d'environ 30 g chacune.
- Posez-les sur la plaque en les espaçant de 3 cm. Aplatissez-les légèrement, de la paume, en disques de 5 cm, et saupoudrez de sucre glace à travers une petite passoire. Laissez-les sécher 20 à 30 minutes à l'air : cette pause favorise la croûte craquelée.
- Enfournez 12 à 15 minutes, à mi-hauteur, jusqu'à ce que les macarons soient dorés sur les bords et craquelés en surface, mais encore tendres au toucher. Ils durcissent en refroidissant.
- Laissez-les refroidir 10 minutes sur la plaque, puis posez-les sur une grille. Détachez-les du papier avec une spatule fine : ils se décollent mieux une fois tièdes.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle donne une chaleur régulière sous les macarons, et le papier évite qu'ils collent.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl remplace le papier cuisson et se réutilise des centaines de fois.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour peser précisément amandes, sucre et blancs d'œufs : la pâte supporte mal les approximations.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour garder les macarons moelleux pendant plusieurs jours.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence avec le macaron parisien ?
Le macaron basque est un gros biscuit moelleux, sans coque lisse ni ganache. Il ne demande ni meringue montée ni macaronnage : on mélange amandes, sucre et blancs non montés, puis on forme des boules.
Pourquoi mes macarons sont-ils plats ?
La pâte était trop humide, ou le four trop chaud et trop court. Mesurez les blancs au gramme, laissez reposer la pâte et vérifiez la température du four avec un thermomètre de four.
Faut-il utiliser du sucre glace dans la pâte ?
On utilise du sucre en poudre dans la pâte, plus facile à doser et moins collant. Le sucre glace saupoudré en surface donne une croûte blanche craquelée.