Recette

Chipirons à l'encre

Les chipirons sont de petits calamars, ici mijotés longuement dans une sauce d'oignons, de poivron, de tomate et d'encre de seiche qui leur donne une couleur noire profonde ; on les sert avec du riz blanc pour recueillir la sauce.

Portions4
Préparation35 min
Cuisson50 min
DifficultéMoyenne
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour accompagner

Préparation

  1. Rincez les chipirons à l'eau froide et séchez-les sur du papier absorbant. S'ils ne sont pas nettoyés, retirez la plume transparente à l'intérieur du corps, le bec dur au centre des tentacules et les yeux. Gardez les tentacules entiers et coupez les corps en deux dans leur longueur si les chipirons dépassent 8 cm.
  2. Dans une cocotte, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Faites revenir les oignons 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et dorés. Ajoutez le poivron et laissez cuire 8 minutes, puis l'ail et le laurier, pendant 1 minute.
  3. Ajoutez les tomates, le piment d'Espelette et un peu de sel. Laissez compoter 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte à la surface.
  4. Dans une poêle à part, chauffez le reste de l'huile à feu vif et saisissez les chipirons 2 minutes en deux fournées, jusqu'à ce qu'ils soient opaques et légèrement dorés. Ils rendent de l'eau : égouttez-les avant de les ajouter à la cocotte.
  5. Versez le vin blanc dans la cocotte et laissez-le réduire de moitié. Délayez l'encre de seiche dans 5 cl d'eau tiède, versez-la dans la sauce et mélangez : elle devient aussitôt noire. Ajoutez les chipirons.
  6. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 35 à 40 minutes, en remuant de temps en temps. Les chipirons deviennent tendres une fois que la longue cuisson a détendu leurs fibres : la sauce réduit et nappe la cuillère. Goûtez, salez.
  7. Cuisez le riz selon le paquet pendant que les chipirons mijotent. Servez les chipirons avec leur sauce sur le riz, parsemés de persil.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCocotte ou sauteuse avec couvercle

Le couvercle garde l'humidité pendant la longue cuisson ; une cuisson trop sèche rend les chipirons caoutchouteux.

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IndispensableEncre de seiche en sachets

Elle colore et parfume la sauce ; elle se vend en petits sachets de 4 g dans les poissonneries et en ligne.

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PratiquePoêle de 28 cm

Pour saisir les chipirons à feu vif avant la cuisson longue.

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PratiqueCiseaux de cuisine

Pour couper les chipirons et retirer la plume sans abîmer la chair.

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FacultatifCuiseur à riz

Pour cuire le riz sans surveillance pendant que la sauce mijote.

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Conseils et variantes

Cuisson courte ou longue
Le calamar est tendre soit après une cuisson très courte (2 à 3 minutes à feu vif), soit après une cuisson longue (30 minutes et plus) à feu doux. Entre les deux, il est élastique. Cette recette suit la voie longue, qui enrobe les chipirons de sauce.
Température de cuisson
Les mollusques cuits dans la sauce atteignent largement les 74 °C retenus par Santé Canada pour les crustacés et mollusques ; la longue cuisson rend la question sans risque. La chair doit être opaque et tendre.
Pas d'encre en sachet
Si les chipirons sont vendus entiers, gardez la poche à encre argentée contre le corps, percez-la au-dessus d'un bol avec une pointe de couteau et délayez l'encre avec un peu d'eau. À défaut, utilisez 2 cuillères à café d'encre en pot.
Conservation
Les chipirons se gardent 2 jours au réfrigérateur, couverts, dans leur sauce. Réchauffez à feu doux jusqu'à 74 °C à cœur. Leur sauce épaissit au froid : ajoutez un peu d'eau en chauffant.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Où trouver des chipirons ?

À la poissonnerie, au rayon marée des supermarchés ou en surgelé. On les appelle aussi petits calamars ou encornets. Les surgelés se décongèlent au réfrigérateur, sur une assiette, pendant une nuit.

Pourquoi la sauce est-elle noire sans goût d'encre ?

L'encre colore plus qu'elle ne parfume : un léger goût de mer, qui s'accorde avec la tomate et l'oignon. Si la couleur est trop sombre, ajoutez 5 cl de fumet de poisson pour détendre.

Peut-on cuire les chipirons à la plancha ?

Oui, mais c'est un autre plat : saisis 2 minutes à très haute chaleur avec de l'huile d'olive et de l'ail, ils sont tendres sans sauce. L'encre n'est alors pas utilisée.