Marmitako
Le marmitako (« la marmite » en basque) est un ragoût de pêcheurs : pommes de terre cassées, poivrons et oignons mijotés dans un bouillon de poisson, avec du thon ajouté en fin de cuisson ; un plat unique, à servir très chaud avec du pain.
Ingrédients
- 600 g de thon blanc (germon) frais, en dés de 3 cm
- 800 g de pommes de terre à chair ferme
- 2 oignons, émincés
- 1 poivron vert, en lanières
- 1 poivron rouge, en lanières
- 3 gousses d'ail, hachées
- 400 g de tomates mûres, pelées et concassées
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 80 cl de fumet de poisson, ou d'eau avec 1 cuillère à café de fond de poisson
- 1 c. à c. de piment d'Espelette (AOP) doux
- 1 c. à c. de paprika doux
- 1 c. à s. de persil plat ciselé
- Un peu de sel
Préparation
- Sortez le thon du réfrigérateur 15 minutes avant de le cuire, coupez-le en dés de 3 cm et salez-le légèrement. Épluchez les pommes de terre et gardez-les entières dans un saladier d'eau froide pour qu'elles ne noircissent pas.
- Dans une grande cocotte, chauffez l'huile à feu moyen. Faites revenir les oignons 8 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les poivrons et laissez cuire 10 minutes de plus : ils doivent s'attendrir sans colorer. Ajoutez l'ail et laissez-le 1 minute.
- Incorporez les tomates, le paprika et le piment d'Espelette. Laissez compoter 10 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que le jus soit presque évaporé et que la sauce épaississe. Versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes.
- Cassez les pommes de terre : plantez la pointe d'un couteau dans la chair, faites pivoter pour détacher un morceau d'environ 3 cm. Cette cassure laisse échapper l'amidon et épaissit naturellement le bouillon. Ajoutez-les dans la cocotte.
- Versez le fumet pour couvrir à hauteur, salez légèrement et portez à frémissement. Couvrez à moitié et laissez cuire 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le bouillon soit lié.
- Retirez la cocotte du feu, plongez-y les dés de thon, mélangez, remettez sur feu très doux et laissez cuire 6 à 8 minutes sans bouillir. Le thon passe de rouge à gris-rose, et atteint 70 °C à cœur, la température retenue pour le poisson.
- Laissez reposer 5 minutes à couvert. Parsemez de persil et servez dans des assiettes creuses, avec du pain de campagne.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une cuisson douce et régulière lie le bouillon avec l'amidon des pommes de terre sans que le fond brûle.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier les 70 °C à cœur du thon sans le surcuire.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour casser les pommes de terre d'un geste de poignet.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne planche réservée au poisson cru évite les contaminations croisées.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi faut-il casser les pommes de terre ?
Une pomme de terre coupée au couteau a une surface lisse qui garde son amidon. En la cassant, on crée des arêtes rugueuses qui libèrent l'amidon dans le bouillon, ce qui l'épaissit sans farine ni crème.
Quel thon choisir pour un marmitako ?
Le thon blanc (germon) est traditionnel : sa chair claire reste tendre. Le thon albacore convient aussi. Choisissez un morceau ferme, à l'odeur de mer propre, ou un produit surgelé de bonne qualité.
Peut-on préparer le marmitako à l'avance ?
Oui, jusqu'à l'étape des pommes de terre, la veille. Réchauffez la base, plongez ensuite le thon cru dans le bouillon bouillant comme décrit, 6 à 8 minutes, juste avant de servir.