Mozzarella sticks maison à la friteuse à air, double panure et cœur filant
Des bâtonnets de mozzarella panés deux fois, congelés une heure puis cuits 7 minutes à 200 °C : une croûte dorée, un cœur fondant qui reste dedans, et une sauce tomate pimentée à tremper.
Ingrédients
- 250 g de mozzarella en bloc, ferme et bien égouttée (type mozzarella à pizza)
Pour la panure
- 60 g de farine
- 2 œufs
- 130 g de chapelure fine
- 1 c. à c. d'origan séché
- 0,5 c. à c. d'ail en poudre
- 0,5 c. à c. de sel fin
- 1 c. à s. d'huile neutre en spray
Pour la sauce
- 150 g de coulis de tomate
- 1 c. à c. d'huile d'olive
- 1 pincée de piment doux ou de flocons de piment
Préparation
- Séchez la mozzarella au papier absorbant, car l'eau fait éclater la panure. Coupez le bloc en 8 bâtonnets d'environ 8 cm de long et 1,5 cm d'épaisseur. Une mozzarella fraîche en boule, très aqueuse, ne convient pas : elle fuit dès que la croûte se forme.
- Préparez trois assiettes creuses : la farine ; les œufs battus avec une pincée de sel ; la chapelure mélangée à l'origan, à l'ail en poudre et au sel. Passez chaque bâtonnet dans la farine, dans l'œuf, puis dans la chapelure, en pressant bien.
- Pour la double panure, qui scelle le fromage, repassez chaque bâtonnet dans l'œuf, puis dans la chapelure. Posez-les sur une assiette tapissée de papier cuisson, sans qu'ils se touchent. Lavez-vous les mains à l'eau savonneuse après avoir manipulé l'œuf cru.
- Placez l'assiette au congélateur au moins 1 heure, jusqu'à ce que les bâtonnets soient durs : un fromage glacé fond plus lentement que la panure ne dore, ce qui l'empêche de s'échapper. Vous pouvez les laisser jusqu'à 2 mois en sachet une fois pris.
- Préchauffez la friteuse à air à 200 °C pendant 3 minutes. Vaporisez les bâtonnets d'un voile d'huile, puis posez-les, encore congelés, dans le panier, en une couche, sans qu'ils se touchent. Cuisez 6 à 7 minutes : la croûte doit être dorée ; si le fromage commence à fuir, sortez-les tout de suite.
- Pendant ce temps, chauffez le coulis avec l'huile d'olive et le piment 5 minutes. Laissez reposer les bâtonnets 1 minute (le cœur est brûlant), puis servez avec la sauce tomate, aussitôt, tant que le fromage file.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un tiroir de 4 litres suffit pour deux personnes ; à partir de quatre, un tiroir de 5 à 6 litres évite de cuire en trois fournées. Une température maximale de 200 °C est le minimum pour dorer une panure.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirTrois assiettes creuses alignées (farine, œuf battu, chapelure) rendent la panure rapide et propre ; une main pour le sec, une pour l'humide.
Voir sur Amazon.frIl retient le fromage qui pourrait fuir et se détache facilement : placez-le sous les bâtonnets, jamais seul dans le panier.
Voir sur Amazon.frUn voile d'huile fait dorer la chapelure sans la détremper ; sans lui, elle reste blanche.
Voir sur Amazon.frPour faire prendre les bâtonnets en une seule couche au congélateur avant de les ranger en sachet.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes mozzarella sticks fuient-ils ?
La mozzarella était trop humide, la panure fissurée ou le fromage pas assez froid. Séchez, faites une double panure et congelez bien au moins 1 heure avant la cuisson.
Faut-il décongeler les bâtonnets avant la cuisson ?
Non, cuisez-les encore congelés : cela laisse à la croûte le temps de dorer avant que le fromage ne fonde. Comptez 6 à 7 minutes à 200 °C.
Peut-on faire des mozzarella sticks sans œuf ?
Remplacez l'œuf par du lait végétal épaissi avec une cuillère de farine : la panure tient un peu moins bien, mais la méthode est la même.