Ojja aux merguez, la poêlée tunisienne aux œufs
L'ojja est une poêlée tunisienne de tomates, de poivrons, d'ail et de harissa, relevée de merguez, dans laquelle on brouille des œufs ; elle se prépare en 35 minutes dans une seule sauteuse.
Ingrédients
La sauce
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 oignon, haché
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 2 poivrons rouges, en dés
- 600 g de tomates mûres, concassées (ou 1 boîte de 400 g)
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- 1 c. à s. de harissa
- 1 c. à c. de carvi moulu
- 1 c. à c. de coriandre moulue
- 1 c. à c. de sel fin
- 100 ml d'eau
Les merguez et les œufs
- 4 merguez (environ 300 g)
- 4 œufs
- 3 c. à s. de persil plat ciselé
Préparation
- Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse, à feu moyen-vif. Faites dorer les merguez entières 8 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Retirez-les et laissez-les tiédir, puis coupez-les en tronçons de 2 cm.
- Dans le même gras, ajoutez le reste de l'huile et faites fondre l'oignon 5 minutes à feu moyen. Ajoutez les poivrons et laissez-les cuire 8 minutes, en remuant, puis l'ail, le carvi, la coriandre et la harissa pendant 1 minute.
- Versez les tomates, le concentré, l'eau et le sel. Laissez mijoter à découvert 12 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile affleure. La sauce doit être rouge, bien relevée et assez épaisse pour porter les œufs.
- Remettez les tronçons de merguez dans la sauce et laissez 3 minutes. Vérifiez qu'ils sont cuits à cœur, sans trace de rose, 71 °C au minimum.
- Cassez les œufs un par un dans la sauce, puis brouillez-les, à la fourchette, en les mêlant en partie à la sauce. Couvrez et laissez cuire 3 à 4 minutes, à feu doux, jusqu'à ce que les œufs soient pris, sans rester coulants. Les plats aux œufs sont sûrs à 74 °C (Santé Canada).
- Parsemez de persil et servez dans la sauteuse, avec du pain, sur la table.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Large, à bords hauts : elle réduit la sauce vite et permet de brouiller les œufs sans les renverser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour confirmer que les merguez atteignent 71 °C et que les œufs sont cuits à cœur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle garde la chaleur à table et dore bien les merguez.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour brouiller les œufs dans la sauce, en les laissant en filaments.
Voir sur Amazon.frPour écraser l'ail, le carvi et la coriandre avec le sel.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'ojja ?
L'ojja (ou ejja) est un plat de sauce tomate pimentée, d'ail et de poivrons, dans lequel on brouille des œufs. La version à la merguez est la plus répandue ; il existe aussi des versions aux fruits de mer ou aux crevettes.
Comment éviter une sauce trop liquide ?
Laissez réduire la sauce à découvert, jusqu'à ce que l'huile remonte à la surface. Une sauce trop liquide cuit les œufs en eau claire, et l'ojja devient une soupe.
Peut-on utiliser des tomates en boîte ?
Oui, des tomates concassées de bonne qualité donnent une sauce régulière en toute saison. Ajoutez une pincée de sucre si elles sont acides, et laissez-les réduire un peu plus longtemps.