Paella aux fruits de mer
La paella aux fruits de mer cuit le riz dans un fumet de poisson avec des calamars, des gambas et des moules ajoutés en fin de cuisson, pour qu'ils restent tendres.
Ingrédients
Les fruits de mer
- 500 g de moules de bouchot, nettoyées
- 8 grosses gambas crues, avec leur carapace
- 300 g de calamars nettoyés, coupés en anneaux
Le sofrito et le riz
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 1 poivron rouge, en petits dés
- 3 gousses d'ail, hachées
- 2 tomates mûres, râpées
- 1 c. à c. de paprika doux espagnol (pimentón)
- 320 g de riz rond à paella (type bomba)
- 1 L de fumet de poisson chaud
- 1 pincée de filaments de safran, infusés dans 5 cl d'eau chaude
- 100 g de petits pois surgelés
- 1 citron, coupé en quartiers
- 2 c. à s. de persil plat ciselé
Préparation
- Rincez les moules sous l'eau froide, grattez-les, retirez le byssus (la « barbe ») d'un coup sec. Écartez celles qui sont cassées et celles qui restent ouvertes quand on les tapote : elles ne sont plus vivantes. Gardez-les au frais jusqu'au moment de les cuire.
- Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile dans la poêle à paella, à feu vif. Saisissez les gambas 1 minute par face, jusqu'à ce qu'elles rosissent, puis réservez-les. Dans la même poêle, saisissez les calamars 2 minutes, puis réservez-les avec les gambas.
- Baissez à feu moyen, ajoutez le reste d'huile, le poivron et l'ail, et laissez revenir 4 minutes. Ajoutez la tomate râpée et laissez-la réduire 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et que l'huile remonte. Ajoutez le paprika, remuez 10 secondes, puis versez aussitôt le fumet chaud et le safran avec son eau.
- Portez à ébullition, goûtez : le bouillon doit être légèrement trop salé. Versez le riz en pluie, répartissez-le d'un coup de cuillère en bois, ne le remuez plus. Cuisez à feu vif 8 minutes, en tournant la poêle d'un quart de tour de temps en temps.
- Baissez à feu moyen. Disposez les calamars, les petits pois, les moules, charnière vers le bas, et les gambas sur le riz, en les enfonçant à peine. Continuez la cuisson 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que les moules soient ouvertes, que les gambas soient roses et opaques et que le riz soit tendre mais ferme sous la dent.
- Montez à feu fort 1 minute pour le socarrat, jusqu'à entendre crépiter le riz. Retirez du feu et jetez les moules restées fermées : elles n'étaient pas vivantes.
- Couvrez d'un torchon propre, laissez reposer 5 minutes, parsemez de persil et servez avec les quartiers de citron.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour quatre personnes : le riz doit former une couche d'environ 1 cm, pas davantage, pour cuire régulièrement.
Voir sur Amazon.frPour retirer gambas et calamars sans les piquer, et sortir les moules fermées.
Voir sur Amazon.frLes gambas sont cuites quand leur chair est opaque ; la sonde sert surtout pour vérifier un fumet bien chaud avant d'ajouter le riz.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour rincer les moules et les égoutter avant de les poser sur le riz.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl répartit la chaleur sur toute la poêle, ce que ne fait pas un foyer de cuisinière ordinaire.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on utiliser des fruits de mer surgelés ?
Oui, des gambas, des calamars et des moules surgelés, décongelés au réfrigérateur et bien égouttés. Épongez-les avant de saisir : l'eau qu'ils rendent refroidit la poêle et ramollit le socarrat.
Pourquoi le riz est-il resté dur au centre ?
Le plus souvent, le fumet s'est évaporé trop vite sous un feu trop fort, ou la couche de riz était trop épaisse. Ajoutez un peu de fumet chaud à la louche sur les zones sèches, baissez le feu et poursuivez 3 à 4 minutes.
Combien de temps cuisent les moules dans la paella ?
Posées sur le riz, elles s'ouvrent en 5 à 8 minutes. Retirez-les dès qu'elles sont ouvertes si le riz n'est pas prêt, puis remettez-les pour le service, pour ne pas les durcir.