Pâte à choux maison
Eau, lait, beurre, farine et œufs : la pâte à choux se cuit deux fois, d'abord à la casserole pour la dessécher, puis au four où elle gonfle et se creuse. Les gestes pour une pâte lisse, des choux hauts et un intérieur sec.
Ingrédients
La pâte (environ 24 choux de 4 cm)
- 125 ml d'eau
- 125 ml de lait entier
- 100 g de beurre, en dés
- 1 c. à c. de sel fin
- 1 c. à c. de sucre en poudre
- 150 g de farine de blé T55, tamisée
- 4 œufs moyens (environ 200 g)
Pour dorer (facultatif)
- 1 œuf battu avec 1 c. à s. de lait
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C, chaleur statique. Recouvrez une plaque de papier cuisson. Pesez tout : l'équilibre entre l'eau, la farine et les œufs décide de la réussite.
- Dans une casserole à fond épais, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Dès que le beurre est fondu et que le liquide bout, retirez du feu et versez la farine d'un seul coup. Remuez vigoureusement à la spatule : une boule se forme.
- Remettez sur feu moyen et desséchez la pâte 1 à 2 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et qu'un fin film blanchâtre se dépose au fond de la casserole. Cette étape évapore l'eau en trop : elle permet aux choux de gonfler sans retomber.
- Transférez la pâte dans un bol et laissez-la tiédir 2 minutes en la remuant, pour que la chaleur ne cuise pas les œufs. Ajoutez les œufs un à un, en attendant que chacun soit incorporé avant d'ajouter le suivant ; battez le dernier œuf dans un bol et n'en versez que ce qu'il faut. La pâte doit être lisse et brillante ; soulevée à la spatule, elle retombe en un ruban épais et forme une pointe en V au bout de la spatule.
- Remplissez une poche munie d'une douille unie de 1 cm. Dressez des boules de 4 cm, bien espacées de 4 cm sur la plaque. Pour des éclairs, dressez des bâtons de 12 cm. Aplatissez les pointes avec un doigt humide ou avec une fourchette trempée dans l'eau, puis dorez au pinceau sans faire couler d'œuf sur la plaque.
- Enfournez à 200 °C pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les choux aient gonflé et pris de la couleur. Sans ouvrir le four, baissez à 175 °C et poursuivez 20 à 25 minutes : ils doivent être dorés uniformément, fermes et creux quand on les tapote. Ouvrir la porte avant 20 minutes fait retomber la pâte.
- Éteignez le four, laissez la porte entrouverte, avec une cuillère en bois coincée, 10 minutes : les choux sèchent et le dessous devient croustillant. Laissez refroidir sur une grille avant de les garnir. Percez le dessous avec un petit couteau pour injecter la crème, ou coupez le chapeau.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
En pâtisserie, la précision se joue au gramme : une pâte pesée donne la même texture à chaque fois, ce que ne garantit pas une mesure à la tasse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle dresse des boules ou des bâtons réguliers, qui cuisent en même temps.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn fond épais répartit la chaleur : le lait ou le sirop n'attache pas et chauffe sans à-coup.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne plaque épaisse posée à l'avance dans le four donne un coup de chaleur sous le moule et dore le fond.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour monter des blancs ou un appareil à génoise en quelques minutes, sans fatiguer le poignet.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl évite le papier cuisson pour les meringues et les choux, et sert de plan de travail antiadhésif pour étaler une pâte.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Pourquoi dessécher la pâte sur le feu ?
Elle perd une partie de son eau, ce qui permet d'ajouter la quantité d'œufs voulue sans qu'elle devienne liquide. L'eau et les œufs se transforment en vapeur au four et font gonfler le chou : trop d'eau au départ le rend lourd et mou.
Peut-on faire la pâte à choux sans lait ?
Oui : remplacez le lait par de l'eau, soit 250 ml en tout. Les choux seront un peu plus croustillants et moins dorés, car le lait contient du sucre qui colore. Le résultat reste réussi.
Pourquoi mes choux sont-ils mous à l'intérieur ?
L'humidité n'est pas sortie : la cuisson a été trop courte ou à température trop basse. Une fois dorés, prolongez le séchage porte entrouverte et vérifiez que le dessous est bien sec avant de garnir.