Pâte brisée maison
Farine, beurre froid, eau et une pincée de sel : la pâte brisée se prépare en 10 minutes et tient en quelques gestes. Le sablage, le repos, l'étalage et la cuisson à blanc, pour une pâte qui ne rétrécit pas et ne ramollit pas.
Ingrédients
La pâte (un fond de tarte de 28 cm)
- 250 g de farine de blé T55
- 125 g de beurre très froid, en dés
- 1 c. à c. de sel fin
- 1 c. à c. de sucre en poudre (facultatif, pour une tarte sucrée)
- 80 ml d'eau très froide
Pour la cuisson à blanc
- 1 feuille de papier cuisson
- 300 g de billes de cuisson ou de haricots secs
Préparation
- Mettez la farine, le sel, le sucre éventuel et le beurre froid en dés dans un grand saladier. Pincez le beurre entre le pouce et les doigts, en frottant vite, jusqu'à obtenir une texture de sable grossier : il ne doit plus rester de morceaux plus gros qu'un petit pois. Travaillez du bout des doigts, sans chauffer le beurre avec la paume.
- Creusez un puits, versez l'eau froide en une seule fois et mélangez à la fourchette ou à la main, juste assez pour rassembler les miettes. La pâte doit former une boule un peu irrégulière : ne la pétrissez pas, car un travail trop long développe le gluten et la rend élastique.
- Écrasez la pâte une fois ou deux avec la paume sur le plan de travail, en la poussant vers l'avant (c'est le « fraisage ») : elle devient homogène et les restes de beurre s'aplatissent en lamelles qui donneront du croustillant. Formez un disque épais de 2 cm, filmez-le et laissez-le reposer 1 heure au réfrigérateur, ou 30 minutes au minimum.
- Farinez le plan de travail. Étalez le disque au rouleau en le tournant d'un quart de tour entre deux passages, jusqu'à 3 mm d'épaisseur et environ 34 cm de diamètre. Si la pâte colle ou ramollit, remettez-la 10 minutes au frais. Enroulez-la sur le rouleau pour la transporter sur le moule.
- Foncez un moule à tarte beurré : posez la pâte sans l'étirer, appuyez-la dans les angles avec un petit morceau de pâte, puis retirez l'excédent en passant le rouleau sur le bord. Piquez le fond à la fourchette et laissez 15 minutes au réfrigérateur : une pâte froide au moment d'entrer au four rétrécit moins.
- Pour une cuisson à blanc, préchauffez le four à 180 °C. Couvrez la pâte de papier cuisson, versez les billes ou les haricots jusqu'au bord et enfournez 15 minutes. Retirez le papier et les billes, puis cuisez encore 8 à 10 minutes : le fond doit être doré clair et sec. Garnissez alors la tarte selon la recette choisie.
- Pour une tarte à cuire avec sa garniture (quiche, tarte aux fruits), sautez la cuisson à blanc : versez la garniture sur la pâte crue et suivez le temps de la recette, en posant le moule sur une plaque chaude pour que le fond cuise bien.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il étale la pâte en épaisseur régulière ; sans poignées, il se contrôle mieux du plat de la main.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe fond amovible permet de démouler sans retourner la tarte, et le métal conduit la chaleur jusqu'au centre du fond.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirEn pâtisserie, la précision se joue au gramme : une pâte pesée donne la même texture à chaque fois, ce que ne garantit pas une mesure à la tasse.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPosées sur du papier cuisson, elles maintiennent la pâte à plat pendant la cuisson à blanc ; des haricots secs font le même travail.
Voir sur Amazon.frUne plaque épaisse posée à l'avance dans le four donne un coup de chaleur sous le moule et dore le fond.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne grande surface lisse et froide pour étaler sans que la pâte ne colle.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre pâte brisée et pâte sablée ?
La pâte brisée contient peu ou pas de sucre et de l'eau : elle est croustillante et neutre, pour les tartes salées comme sucrées. La pâte sablée contient du sucre glace et de l'œuf, elle est plus friable et sucrée, et sert pour les tartes de pâtisserie à garniture fine.
Peut-on faire la pâte au robot ?
Oui : mixez la farine, le sel et le beurre froid par à-coups jusqu'au sable, ajoutez l'eau et mixez 5 secondes seulement, puis rassemblez à la main. Le risque est de trop mixer, ce qui chauffe le beurre et rend la pâte dure.
Peut-on goûter la pâte crue ?
Mieux vaut s'en abstenir : la farine est un produit cru, qui peut porter des bactéries, et l'Agence de la santé publique du Canada déconseille de manger de la pâte ou de la préparation crue contenant de la farine.