Les bases de la pâtisserie : pâtes, crèmes et meringues

Peser, refroidir, patienter : les trois réflexes de la pâtisserie

La pâtisserie se joue sur trois points. Peser d'abord : une pâte ou une génoise est un équilibre entre farine, œufs, sucre et matière grasse, et une mesure à l'œil change le résultat. Une balance de cuisine au gramme près suffit ; voir notre guide Comment choisir une balance de cuisine. Refroidir ensuite : le beurre d'une pâte brisée, sablée ou feuilletée doit rester froid, sinon la pâte devient grasse et ne se détend pas. Un repos au réfrigérateur de 30 minutes à 1 heure fait partie de la recette, pas d'un détail que l'on peut sauter. Patienter enfin : une crème épaissit en refroidissant, une génoise se démoule à la sortie du four et une meringue sèche dans un four éteint.

Dans cet ordre d'idées, les huit recettes se répartissent en trois familles : les pâtes (brisée, sablée, feuilletée rapide, à choux), qui forment le contenant d'une tarte ou d'un chou ; les appareils levés (génoise, meringues), qui reposent sur des œufs montés ; et les crèmes (crème d'amande, crème anglaise), qui garnissent ou accompagnent. Une fois ces gestes acquis, les tartes de notre sélection Tartes sucrées en découlent directement.

Quelle base pour quel dessert

Œufs et hygiène : ce que cette page retient

La plupart de ces bases contiennent des œufs. Les mets à base d'œufs doivent être cuits à cœur : Santé Canada retient au moins 74 °C. Une crème anglaise se cuit à 82 à 84 °C, une crème d'amande ou une génoise cuisent au four jusqu'à devenir fermes à cœur. Les préparations crues ou peu cuites (meringue non cuite, crème d'amande avant cuisson, pâte crue) demandent plus de prudence : les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées évitent les œufs crus ou peu cuits, selon Santé Canada. Pour elles, utilisez des blancs pasteurisés pour les meringues et laissez la cuisson aller jusqu'au bout.

La farine est un produit cru : l'Agence de la santé publique du Canada recommande de ne pas manger de pâte ou de préparation crue qui en contient. Côté conservation, tout ce qui contient de la crème ou des œufs va au réfrigérateur dans les 2 heures et se consomme dans les 3 jours selon l'ANSES : voir notre fiche sur la conservation des gâteaux et pâtisseries et celle des blancs et jaunes d'œuf.

Les recettes

Pour aller plus loin

• Comment choisir une balance de cuisine
• Comment choisir ses moules à gâteau
• Comment choisir un rouleau à pâtisserie
• Comment choisir un batteur électrique
• Comment choisir un robot pâtissier
• Comment choisir une poche à douille
• Comment choisir un thermomètre de cuisine
• Comment choisir un tapis de cuisson en silicone
• Comment choisir une plaque à pâtisserie
• Comment choisir une planche à pâtes
• Conserver les gâteaux et pâtisseries
• Conserver les blancs et jaunes d'œuf crus
• Conserver les œufs frais
• Conserver le beurre
• Remplacer l'œuf
• Remplacer le beurre
• Convertir les cups en grammes
• Rayon : cercles à pâtisserie

Questions fréquentes

Faut-il tout faire maison pour réussir une tarte ?

Non : un fond de pâte brisée prêt à dérouler fait gagner du temps. En revanche, la pâte maison se prépare à l'avance, se congèle bien, et demande 15 minutes de travail effectif. Les bases de cette page servent à la fois pour les gestes à acquérir et pour les recettes qui les utilisent.

Par quelle base commencer ?

La pâte brisée : elle ne demande que de la farine, du beurre, de l'eau et du sel, et sert aussi bien pour une quiche que pour une tarte aux fruits. Viennent ensuite la crème anglaise, puis la pâte à choux, qui demande un peu plus de pratique.

Comment éviter que le beurre ne fonde dans la pâte ?

En travaillant vite, avec les doigts du bout, sur un plan frais, avec un beurre très froid. Si la pâte colle ou luit, filmez-la et laissez-la 20 minutes au réfrigérateur. En été, placez le saladier et la farine au frais avant de commencer.