Pâté lorrain
Le pâté lorrain est une farce hachée de porc et de veau, parfumée au persil et à l'échalote, cuite dans une croûte de pâte feuilletée en forme de rectangle. On le coupe en tranches, chaud avec une salade ou froid avec des cornichons.
Ingrédients
La farce
- 500 g d'échine de porc, hachée
- 300 g de veau haché
- 3 échalotes, hachées finement
- 2 gousses d'ail, hachées
- 4 c. à s. de persil plat, ciselé
- 1 œuf
- 2 tranches de pain de mie, trempées dans du lait
- 5 cl de vin blanc sec
- 2 c. à c. de sel
- Un peu de poivre du moulin, noix de muscade
La croûte
- 2 pâtes feuilletées pur beurre, rectangulaires
- 1 jaune d'œuf, pour dorer
Préparation
- Pressez les tranches de pain pour retirer l'excès de lait et émiettez-les. Dans un saladier, mélangez le porc, le veau, le pain, l'œuf, les échalotes, l'ail, le persil, le vin, le sel, le poivre et la muscade. Pétrissez 2 minutes à la main, jusqu'à ce que la farce soit homogène et collante.
- Pour contrôler l'assaisonnement, faites cuire une cuillère de farce à la poêle 3 minutes, goûtez, et rectifiez sel et poivre. Ne goûtez jamais la farce crue.
- Préchauffez le four à 200 °C. Posez la première pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson. Formez un pavé de farce de 25 cm sur 10 au centre, en laissant 3 cm de marge. Mouillez les bords de pâte au pinceau.
- Couvrez avec la seconde pâte, légèrement plus grande. Soudez les bords en les pinçant à la fourchette, puis découpez la pâte en excès. Percez 2 cheminées sur le dessus et insérez-y un tube de papier cuisson roulé.
- Badigeonnez de jaune d'œuf mélangé à une cuillère d'eau. Dessinez des motifs avec la pointe d'un couteau si vous le souhaitez. Réservez 30 minutes au froid pour que la pâte se raffermisse.
- Enfournez 15 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C et poursuivez 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée. La farce doit atteindre 71 °C à cœur, repère de Santé Canada pour le porc, y compris haché : contrôlez au thermomètre par la cheminée.
- Laissez reposer 30 minutes avant de trancher pour qu'il se tienne. Servez tiède ou froid, en tranches épaisses, avec une salade et des cornichons.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour s'assurer que la farce atteint 71 °C à cœur, sans l'ouvrir.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on ajouter de la gelée ?
Oui : on verse parfois par la cheminée un bouillon gélifié, comme pour un pâté en croûte, pour une version à servir froide. Cela suppose une prise de 12 heures au froid.
Quelle pâte choisir ?
Une pâte feuilletée pur beurre, qui dore bien et supporte la cuisson longue. Une pâte brisée donne un pâté plus compact, plus proche d'un pâté en croûte.
Pâté lorrain ou tourte lorraine ?
Le pâté lorrain est une farce hachée en croûte, qui se tranche. La <a href="/recettes/tourte-lorraine.html">tourte lorraine</a> se compose de morceaux de viande marinés et d'un mélange de crème et d'œuf.