Pavlova aux fruits rouges
La pavlova est un grand nid de meringue, croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, garni de chantilly et de fruits ; sa cuisson très douce, au four à 120 °C, évite qu'elle ne colore.
Ingrédients
La meringue
- 4 blancs d'œufs (environ 130 g), à température ambiante
- 220 g de sucre en poudre
- 2 c. à c. de fécule de maïs
- 1 c. à c. de vinaigre blanc ou de jus de citron
- 1 pincée de sel
La garniture
- 250 ml de crème liquide entière, très froide
- 1 c. à s. de sucre glace
- 300 g de fraises, framboises et myrtilles
- 2 fruits de la passion
Préparation
- Préchauffez le four à 120 °C, chaleur statique. Dessinez un cercle de 20 cm sur du papier cuisson, retournez-le sur une plaque. Vérifiez que le saladier et le fouet sont très propres : la moindre trace de graisse ou de jaune empêche les blancs de monter.
- Montez les blancs avec le sel au batteur, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau. Passez à vitesse élevée et ajoutez le sucre cuillère à cuillère, toutes les 15 secondes, en fouettant bien. Continuez 5 à 7 minutes, jusqu'à obtenir une meringue très ferme et brillante. Frottez un peu de meringue entre les doigts : elle ne doit plus être granuleuse.
- Mélangez la fécule et le vinaigre dans un petit bol, puis incorporez-les à la meringue à la maryse, délicatement.
- Étalez la meringue en disque de 20 cm sur le cercle dessiné, en faisant les bords un peu plus hauts que le centre, pour former un creux. Faites des stries sur les côtés à la spatule.
- Enfournez et faites cuire 1 h 15, sans ouvrir la porte. La meringue doit être sèche et croustillante à l'extérieur, d'un blanc crème. Éteignez le four et laissez-la refroidir dedans, porte fermée, pendant 1 heure : cela limite les fissures.
- Sortez la meringue et décollez-la du papier. Elle se garde nue, en boîte hermétique, 2 jours. Au moment de servir, fouettez la crème liquide froide avec le sucre glace en chantilly souple.
- Posez la meringue sur un plat, garnissez le creux de chantilly, répartissez les fruits et la pulpe des fruits de la passion. Servez dans les 15 minutes : l'humidité des fruits ramollit la meringue.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une meringue ferme demande 5 à 7 minutes de fouettage rapide, long à la main.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa meringue se décolle d'un papier propre sans casser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirL'inox ne retient pas la graisse, qui empêche les blancs de monter.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirÀ 120 °C, quelques degrés d'écart colorent la meringue.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi ajouter du vinaigre et de la fécule ?
L'acidité du vinaigre stabilise les blancs, et la fécule absorbe l'humidité : ensemble, ils donnent une meringue croustillante à l'extérieur et un cœur moelleux, plutôt qu'une meringue entièrement sèche.
Les blancs d'œufs de la meringue sont-ils cuits ?
Oui : la meringue cuit 1 h 15 au four à 120 °C, à cœur et en surface. La chantilly ne contient pas d'œuf. C'est un dessert sans œuf cru, qui convient aux personnes pour lesquelles Santé Canada déconseille les œufs crus.
Peut-on préparer la pavlova à l'avance ?
La meringue peut être faite 2 jours à l'avance. Gardez-la dans une boîte hermétique, et ne montez la pavlova qu'au dernier moment, avec la chantilly et les fruits.