Poêlée de champignons
Des champignons de culture variés, saisis à feu vif dans une poêle très chaude pour qu'ils dorent au lieu de bouillir, puis relevés d'ail, d'échalote et de persil. Une garniture d'automne qui accompagne viandes, œufs et pâtes, ou se mange sur du pain grillé.
Ingrédients
- 700 g de champignons de culture mélangés (de Paris, pleurotes, shiitakés)
- 30 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 3 c. à s. de persil plat ciselé
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 c. à c. de sel fin
- 1 pincée de poivre du moulin
Préparation
- Nettoyez les champignons sans les tremper : brossez-les ou essuyez-les avec un torchon légèrement humide. Un champignon plongé dans l'eau en absorbe et rendra de l'eau à la cuisson. Coupez le bout terreux des pieds.
- Coupez les champignons de Paris en quartiers ou en lamelles de 5 mm, déchirez les pleurotes en lanières à la main, tranchez les shiitakés en retirant les pieds durs. Gardez des morceaux de taille semblable pour une cuisson régulière.
- Épluchez et hachez finement l'échalote et l'ail. Gardez-les à part, car ils brûlent facilement et deviennent amers.
- Chauffez une grande poêle à feu vif, sans matière grasse, pendant 1 minute. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile, puis la moitié des champignons en une seule couche : ne surchargez pas la poêle.
- Laissez-les dorer 3 à 4 minutes sans les remuer, puis mélangez et poursuivez 3 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et que les champignons soient bien dorés. Transférez-les dans un plat chaud et recommencez avec le reste.
- Remettez tous les champignons dans la poêle, baissez à feu moyen, ajoutez le beurre, l'échalote et l'ail. Faites cuire 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'ail embaume sans roussir. Salez seulement maintenant : le sel fait rendre l'eau aux champignons.
- Hors du feu, ajoutez le persil, le jus de citron et le poivre. Servez aussitôt, en accompagnement, sur du pain grillé, avec un œuf au plat ou dans une omelette.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une surface large, qui saisit les aliments sans les entasser, ce qui évite qu'ils rendent leur eau.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Faut-il laver les champignons ?
Les champignons de Paris se rincent très brièvement sous l'eau froide si besoin, puis s'épongent aussitôt ; il vaut mieux les essuyer ou les brosser. Ne les laissez pas tremper : ils se gorgent d'eau et dorent mal.
Peut-on manger les champignons de Paris crus ?
Les champignons de culture se mangent crus en salade, en lamelles fines, avec du citron. Les champignons sauvages, eux, ne se mangent jamais crus, selon l'ANSES, et se cuisent longtemps. Dans cette recette, tous les champignons sont cuits.
Quels champignons choisir ?
Un mélange donne plus de relief : champignons de Paris pour la chair, pleurotes pour le moelleux, shiitakés pour le goût prononcé. Les champignons des bois du commerce (girolles, cèpes) se cuisent de la même façon, plus longtemps, en fonction de leur taille.