Recette

Poisson vapeur au gingembre et à la ciboule

Des filets de poisson blanc cuits à la vapeur en 8 minutes, nappés de gingembre, de ciboule et d'une cuillerée d'huile bouillante qui les parfume. Un plat cantonais net et rapide, avec une sauce soja douce. Le geste de l'huile chaude, en sécurité.

Portions4
Préparation15 min
Cuisson10 min
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Le poisson

La sauce et la garniture

Préparation

  1. Séchez soigneusement les filets au papier absorbant. Frottez-les du sel et du vin de riz, puis laissez-les mariner 10 minutes. Le poisson sec cuit proprement à la vapeur et ne rend pas de jus trouble.
  2. Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, l'eau, le sucre et l'huile de sésame. Émincez la ciboule en fines lanières, taillez le gingembre en julienne, lavez et effeuillez la coriandre.
  3. Remplissez le réservoir d'eau froide, lancez le cuiseur et attendez que la vapeur se dégage, 3 à 5 minutes selon l'appareil. Une vapeur déjà vive à l'enfournement cuit le poisson en peu de temps.
  4. Posez les 3 tranches de gingembre au fond de l'assiette creuse, puis les filets, peau dessus, sans qu'ils se chevauchent. Mettez l'assiette dans le panier, couvrez, et laissez cuire 7 à 8 minutes, selon l'épaisseur.
  5. Vérifiez : la chair doit être opaque, nacrée et se détacher en lamelles sous la pointe d'un couteau. Un thermomètre à sonde, enfoncé dans la partie la plus épaisse, doit marquer au moins 70 °C pour une personne fragile.
  6. Sortez l'assiette avec des maniques ; jetez le jus de cuisson et les tranches de gingembre, qui ont libéré leur goût. Essuyez l'assiette et disposez de nouveau les filets, puis couvrez de gingembre en julienne et de ciboule.
  7. Chauffez l'huile neutre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle frémisse (une lanière de ciboule y grésille aussitôt). Versez-la d'un geste sur la ciboule et le gingembre : ils crépitent et dégagent leur parfum. Tenez-vous à distance, l'huile peut éclabousser.
  8. Versez la sauce soja autour du poisson, parsemez de coriandre et servez immédiatement, avec du riz blanc.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCuiseur vapeur électrique à 2 ou 3 paniers

Une base chauffante avec réservoir, un minuteur et des paniers superposés : on cuit plusieurs aliments en même temps, sans surveiller le niveau d'eau.

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IndispensableAssiette creuse ou plat résistant à la chaleur

Elle reçoit le poisson et sa sauce : le jus de cuisson reste dans le plat, au lieu de tomber dans l'eau du réservoir. Elle doit tenir dans le panier avec 1 cm de marge.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il confirme la température à cœur sans ouvrir le morceau : 70 °C pour le poisson, 74 °C pour la volaille et les crevettes, 71 °C pour le porc.

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PratiqueCuiseur à riz

Pour un riz prêt en même temps que le plat, sans occuper un panier du cuiseur vapeur.

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Conseils et variantes

Le geste de l'huile chaude
Versée sur la ciboule, l'huile bouillante cuit à peine les herbes et libère les arômes, ce qui est la signature du plat. Utilisez une huile qui supporte la chaleur (arachide, tournesol raffiné), un récipient à bec et ne vous penchez pas au-dessus : l'huile éclabousse. Ne la chauffez pas sans surveillance.
Choisir le poisson
Un poisson blanc à chair ferme convient : bar, dorade, lieu jaune, cabillaud épais. Le poisson entier de 600 à 800 g, vidé et écaillé, se cuit aussi, mais il doit tenir dans le panier : comptez 12 à 15 minutes. Un poisson trop gros, dans un cuiseur électrique, se cuit mal et sans uniformité.
Variantes
Ajoutez 1 c. à c. de sauce de piment fermenté à la sauce soja pour un plat relevé. Avec du saumon, la cuisson est similaire ; avec des crevettes, réduisez à 5 ou 6 minutes. Une tranche de piment frais pendant la cuisson donne du parfum, pas de piquant.
Conservation
Le poisson se mange tout de suite. Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur dans une boîte fermée, froids ou réchauffés à cœur ; l'huile infusée à la ciboule ne se garde pas, faites-la au moment de servir.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Peut-on remplacer le vin de riz ?

Oui, par du xérès sec, un peu de vin blanc sec ou simplement de l'eau. Il ne sert qu'à atténuer l'odeur du poisson. Sans alcool, un trait de jus de citron remplit le même rôle.

Quelle quantité de riz prévoir ?

Comptez 70 à 80 g de riz cru par personne, soit environ 150 ml de volume de riz ; il double à la cuisson. Notre outil <a href="/outils/quantites-par-personne.html">Combien prévoir par personne</a> donne d'autres repères.

Pourquoi jeter le jus de cuisson ?

Il contient le goût trop fort du poisson et des impuretés qui ont blanchi à la cuisson. Le jeter, avant d'ajouter la sauce, laisse un plat net. Vous pouvez le garder si vous aimez un goût marqué.