Poulet aux morilles
Un poulet mijoté à la crème avec des morilles séchées réhydratées, des échalotes et du vin blanc : un plat de printemps pour recevoir, où les morilles cuisent longuement dans la sauce, 20 minutes au minimum.
Ingrédients
Les morilles
- 30 g de morilles séchées (soit au plus 10 g par portion)
- 300 ml d'eau tiède pour le trempage
Le poulet
- 8 morceaux de poulet (hauts de cuisse et pilons, environ 1,2 kg)
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 30 g de beurre
- 3 échalotes, ciselées
- 100 ml de vin blanc sec
- 250 ml de crème liquide entière
- 1 c. à s. de farine
- 1 c. à c. de persil ciselé
- Un peu de sel et de poivre
Préparation
- Mettez les morilles séchées dans un bol, couvrez-les d'eau tiède (300 ml) et laissez-les tremper 30 minutes. Elles gonflent et se ramollissent. Ce sont des champignons vendus secs mais considérés comme crus : elles ne se mangent jamais sans une cuisson complète.
- Retirez les morilles avec les mains, sans verser l'eau, pressez-les, puis rincez-les rapidement sous l'eau claire, car du sable se cache dans leurs alvéoles. Coupez-les en deux dans la longueur, ou en rondelles si elles sont grosses. Filtrez l'eau de trempage à travers un filtre à café ou un linge fin, et gardez-la : elle est très parfumée.
- Salez et poivrez les morceaux de poulet. Chauffez l'huile avec 10 g de beurre dans une cocotte à feu moyen-vif, et faites dorer le poulet 4 à 5 minutes de chaque côté, en plusieurs fois pour ne pas les entasser. Retirez-le.
- Dans la même cocotte, baissez à feu moyen, ajoutez le reste du beurre et faites suer les échalotes 3 minutes. Ajoutez les morilles et laissez-les revenir 2 minutes, puis saupoudrez de farine et remuez 1 minute.
- Versez le vin blanc en grattant les sucs du fond, laissez réduire de moitié, puis ajoutez l'eau de trempage filtrée (environ 150 ml) et la crème. Remettez le poulet dans la cocotte, avec son jus.
- Couvrez et laissez mijoter à feu doux 35 à 40 minutes, en retournant les morceaux une fois. Les morilles doivent cuire au moins 20 minutes dans la sauce : ne les ajoutez jamais en fin de cuisson. Le poulet est cuit quand le centre atteint 74 °C à la sonde et que le jus qui s'écoule est clair.
- Si la sauce est trop liquide, retirez le poulet et faites-la réduire 5 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Goûtez et rectifiez le sel et le poivre.
- Servez le poulet nappé de sauce, parsemé de persil, avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle permet de saisir le poulet puis de mijoter doucement dans la même cocotte, sans perdre les sucs.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire les morilles ?
Au moins 20 minutes, selon Tox Info Suisse, et on ne les mange jamais crues ou à moitié cuites. Dans cette recette, elles mijotent 35 à 40 minutes avec le poulet, bien au-delà de ce minimum.
Pourquoi rincer les morilles séchées ?
Leurs alvéoles retiennent du sable et de la terre. Après trempage, on les rince à l'eau claire, et on filtre l'eau de trempage avant de l'ajouter à la sauce pour récupérer le parfum sans le sable.
Combien de morilles par personne ?
Pour des morilles séchées, ne dépassez pas environ 10 g par portion (soit 30 g pour 4 personnes, comme ici). Plus de morilles n'améliorerait pas la recette, et les quantités élevées sont déconseillées.