Poulet kung pao
Le poulet kung pao (gongbao jiding) est un plat du Sichuan : des cubes de poulet saisis au wok avec des piments secs, du poivre du Sichuan et des cacahuètes grillées, dans une sauce brillante aigre-douce au vinaigre noir.
Ingrédients
Le poulet
- 600 g de cuisses de poulet désossées, en cubes de 2 cm
- 1 c. à s. de sauce soja claire
- 1 c. à s. de vin de riz de Shaoxing (ou de xérès sec)
- 1 c. à c. de fécule de maïs
La sauce
- 2 c. à s. de sauce soja claire
- 1 c. à s. de vinaigre noir de riz
- 1 c. à s. de sucre
- 1 c. à c. de fécule de maïs
- 2 c. à s. d'eau
Le sauté
- 3 c. à s. d'huile neutre
- 8 piments secs entiers
- 1 c. à c. de poivre du Sichuan en grains
- 3 gousses d'ail, émincées
- 2 cm de gingembre frais, en bâtonnets
- 4 oignons nouveaux, en tronçons de 2 cm
- 80 g de cacahuètes grillées non salées
Préparation
- Mélangez le poulet avec la sauce soja, le vin de riz et la fécule. Laissez mariner 15 minutes : la fécule forme une fine pellicule qui garde la viande tendre.
- Préparez la sauce : fouettez dans un bol la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre, la fécule et l'eau, jusqu'à dissolution complète. Préparez tous les ingrédients à portée de main : la cuisson est très rapide.
- Chauffez le wok à feu très vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement, puis versez 2 cuillères à soupe d'huile. Saisissez le poulet en une seule couche 2 minutes sans remuer, puis sautez-le 2 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit doré. Réservez.
- Baissez à feu moyen-vif, ajoutez le reste d'huile, puis les piments et le poivre du Sichuan. Faites-les sauter 20 à 30 secondes, juste le temps de parfumer l'huile et de foncer les piments ; ne les laissez pas noircir, ils deviendraient amers.
- Ajoutez l'ail, le gingembre et les oignons nouveaux, 30 secondes. Remettez le poulet, versez la sauce brassée à nouveau (la fécule retombe), et mélangez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la viande.
- Vérifiez que les morceaux les plus gros ont atteint 74 °C à cœur et qu'ils ne sont plus roses. Ajoutez les cacahuètes, mélangez 10 secondes et servez aussitôt, avec du riz.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il concentre la chaleur sur un petit fond et permet de saisir le poulet sans le faire bouillir.
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Voir sur Amazon.frPour vérifier les 74 °C à cœur des morceaux de poulet.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel vinaigre utiliser ?
Le vinaigre noir de riz (type Chinkiang), que l'on trouve en épicerie asiatique, donne la note acidulée et maltée du plat. À défaut, du vinaigre balsamique dilué de moitié avec du vinaigre de riz fait un substitut acceptable.
Peut-on le faire sans wok ?
Oui : une grande poêle en fonte ou en acier, à feu vif, convient. Cuisez le poulet en deux fois pour ne pas le faire bouillir dans son jus.
Le plat est-il toujours très piquant ?
Non. Le goût vient du piment et du poivre du Sichuan, mais on ajuste. Avec 3 ou 4 piments fendus et épépinés, il devient accessible à tous, y compris aux enfants.