Pulenda corse à la farine de châtaigne
La pulenda est la polenta corse faite de farine de châtaigne : une bouillie dense, brune, au goût de châtaigne sucré, qui se sert avec un fromage frais, du lard grillé ou un ragoût. Elle se coupe à la ficelle, ou se fait dorer.
Ingrédients
- 300 g de farine de châtaigne
- 1,2 L d'eau
- 1 c. à c. de sel fin
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Pour servir brocciu frais ou ricotta, lard grillé ou civet
Préparation
- Tamisez la farine au-dessus d'un saladier pour retirer les grumeaux : la farine de châtaigne est fine et se tasse facilement.
- Portez l'eau à ébullition avec le sel dans une casserole à fond épais. Baissez à frémissement doux.
- Versez la farine en pluie, très lentement, en fouettant sans arrêt avec un fouet dans une main et en versant de l'autre. Plus la farine est versée lentement, moins il y a de grumeaux.
- Remplacez le fouet par une spatule en bois et laissez cuire à feu très doux 20 à 25 minutes, en remuant sans cesse, en raclant le fond. La pulenda épaissit et se détache des parois ; elle doit former une masse brune, lisse et brillante.
- Versez-la dans un plat huilé en une couche de 3 cm, ou démoulez-la sur une planche en bois. Laissez reposer 15 minutes : elle ferme en refroidissant.
- Coupez-la en parts à la ficelle ou à un couteau mouillé. Servez-la chaude, avec du brocciu frais, du lard grillé, ou nappée de sauce de civet. Pour une version dorée, faites griller les tranches 3 minutes de chaque côté dans une poêle huilée.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un fond épais évite que la farine attache pendant la cuisson, qui est longue.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence avec la polenta de maïs ?
La pulenda utilise de la farine de châtaigne, plus sucrée et brune, au goût de châtaigne, alors que la polenta classique est faite de semoule de maïs. Voir notre <a href="/recettes/polenta-cremeuse.html">polenta crémeuse</a> pour la version au maïs.
Avec quoi la servir ?
Avec du brocciu frais, de la charcuterie corse grillée, du lard, ou un civet de sanglier. En version sucrée, avec du miel et du fromage frais.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Oui : coulée dans un plat, elle durcit en 15 minutes et se garde 3 jours au frais. On la fait griller en tranches pour la réchauffer.