Civet de sanglier à la corse
Le civet de sanglier est un ragoût de gibier mariné dans du vin rouge avec baies de genièvre, thym et myrte, puis mijoté longuement. En Corse, on le sert souvent avec de la polenta de châtaigne.
Ingrédients
La marinade
- 1,5 kg d'épaule ou de collier de sanglier, en cubes de 5 cm
- 75 cl de vin rouge corsé
- 2 carottes, en rondelles
- 2 oignons, émincés
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 10 baies de genièvre
- 4 brins de thym
- 3 feuilles de laurier
- 6 feuilles de myrte (facultatif)
Le ragoût
- 150 g de lardons fumés
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 c. à s. de farine
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 30 cl de bouillon de bœuf
- Un peu de sel, poivre du moulin
Préparation
- La veille, mettez la viande dans un récipient avec le vin, les carottes, les oignons, l'ail, le genièvre, le thym, le laurier et le myrte. Couvrez, laissez mariner 24 heures au réfrigérateur (4 °C au plus), en remuant une fois.
- Le lendemain, égouttez la viande sur une grille et épongez-la bien. Séparez la marinade en liquide et en légumes, en filtrant au chinois. Portez le liquide à ébullition 5 minutes et écumez.
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile, faites dorer les lardons 4 minutes, retirez-les. Saisissez les cubes de sanglier par fournées, à feu vif, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Retirez-les.
- Baissez à feu moyen, ajoutez les légumes de la marinade égouttés, faites-les revenir 5 minutes. Saupoudrez de farine, ajoutez le concentré de tomate, mélangez 1 minute.
- Remettez la viande et les lardons. Versez le vin bouilli et le bouillon, portez à frémissement. Couvrez et laissez cuire à feu doux 2 h 30 à 3 heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit fondante et à cœur très chaude, bien au-delà de 71 °C.
- Retirez le thym et le laurier. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire 10 minutes à découvert. Goûtez, salez, poivrez. La sauce doit être brillante et napper la viande.
- Servez très chaud avec de la polenta de châtaigne ou des pâtes fraîches, et un peu de sauce par-dessus.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une cuisson de 3 heures demande une cocotte qui garde la chaleur et ferme bien.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le myrte ?
C'est un arbuste du maquis corse, dont les feuilles parfument le gibier. On le trouve séché en herboristerie ou chez certains épiciers ; sans myrte, ajoutez une feuille de laurier supplémentaire.
Quel vin choisir ?
Un rouge corsé, riche en couleur, dont vous aimeriez boire un verre, du sud de la France de préférence. Évitez un vin très boisé, qui rend la sauce amère.
Peut-on le faire à l'autocuiseur ?
Oui, en 50 minutes environ sous pression après avoir saisi la viande. Suivez la notice de votre appareil, et réduisez la sauce à découvert à la fin.