Pulpo a la gallega

Ingrédients

Le poulpe

• 1,2 kg de poulpe (surgelé de préférence, ou frais nettoyé)
• 1 feuille de laurier
• 1 oignon, coupé en deux

Les pommes de terre

• 600 g de pommes de terre à chair ferme, non épluchées

L'assaisonnement

• 6 c. à s. d'huile d'olive vierge extra
• 2 c. à c. de paprika doux
• 1 c. à c. de paprika piquant (facultatif)
• 2 c. à c. de gros sel

Préparation

1. Si le poulpe est surgelé, décongelez-le une nuit au réfrigérateur. Le gel attendrit ses fibres : c'est pourquoi on l'utilise même quand on trouve du frais. Rincez-le sous l'eau froide et retirez le bec, au centre des tentacules, s'il est encore présent.
2. Remplissez une grande marmite d'eau non salée, avec l'oignon et le laurier. Portez à ébullition. Saisissez le poulpe par la tête avec des pinces, plongez-le 3 secondes dans l'eau bouillante, ressortez-le, puis recommencez deux fois : les tentacules se recroquevillent et la peau se fixe.
3. Plongez ensuite le poulpe entièrement dans l'eau et réglez le feu pour garder un frémissement tout juste perceptible. Comptez environ 45 à 60 minutes pour un poulpe de 1,2 kg, selon sa taille. Vérifiez : la pointe d'un couteau doit traverser la partie épaisse des tentacules sans résistance. La chair doit être tendre, jamais caoutchouteuse.
4. Sortez le poulpe avec une écumoire, couvrez-le d'un torchon et laissez-le reposer 10 minutes. Gardez l'eau de cuisson.
5. Lavez les pommes de terre et cuisez-les entières, avec leur peau, dans l'eau de cuisson du poulpe, pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les, épluchez-les à chaud et coupez-les en rondelles de 1 cm.
6. Découpez le poulpe aux ciseaux, en rondelles de 1 cm d'épaisseur, en prenant les tentacules et la partie charnue de la tête. Étalez les pommes de terre sur un plat, posez le poulpe dessus.
7. Arrosez d'huile d'olive, saupoudrez de paprika doux (et de paprika piquant) puis de gros sel. Servez tiède, aussitôt, avec du pain de campagne.

Conseils et variantes