Recette

Quenelles sauce Nantua

Les quenelles de brochet gratinées dans une sauce Nantua, une béchamel parfumée aux crustacés, sont un plat lyonnais de fête ; cette version accessible utilise des quenelles du commerce et des crevettes entières cuites.

Portions4
Préparation30 min
Cuisson45 min
Repos3 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Les quenelles

La sauce Nantua

Préparation

  1. Décortiquez les crevettes : gardez la chair au réfrigérateur et conservez les carapaces et les têtes, qui parfument la sauce. Coupez la chair en deux dans la longueur si les crevettes sont grosses.
  2. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, à feu moyen-vif. Ajoutez les carapaces et faites-les rissoler 4 à 5 minutes en les écrasant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elles sentent bon et rosissent. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez 1 minute.
  3. Versez le lait froid sur les carapaces, portez à frémissement et laissez infuser à feu très doux 10 minutes, sans bouillir. Filtrez au chinois en pressant bien les carapaces avec le dos d'une louche, puis jetez-les. Vous obtenez environ 45 cl de lait rosé et parfumé.
  4. Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre, ajoutez la farine et remuez 1 à 2 minutes sans colorer. Versez le lait filtré tiède en filet en fouettant, puis laissez épaissir à frémissement 6 à 8 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
  5. Hors du feu, ajoutez la crème, le cognac si vous en mettez, la pointe de piment, du poivre et du sel : goûtez avant de saler, les crevettes sont déjà salées. Incorporez la chair des crevettes et gardez au chaud.
  6. Préparez les quenelles selon la notice de l'emballage : beaucoup se pochent 15 à 20 minutes dans de l'eau salée à frémissement (jamais à gros bouillons, sinon elles éclatent) ; certaines se mettent directement dans la sauce. Égouttez-les délicatement sur un torchon.
  7. Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un plat à gratin et rangez les quenelles côte à côte, en les espaçant d'un doigt : elles gonflent encore à la chaleur. Nappez-les de sauce Nantua, sans les recouvrir tout à fait.
  8. Enfournez 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que la surface soit dorée. Les quenelles doivent être très chaudes à cœur, au moins 70 °C. Laissez reposer 3 minutes et servez avec du riz blanc ou des pommes de terre à l'eau.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensablePlat à gratin de 30 × 22 cm

Il reçoit huit quenelles côte à côte avec la sauce : un plat trop petit les serre et les empêche de gonfler.

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IndispensableChinois ou passoire fine

Il retient les débris de carapaces et laisse passer un lait lisse ; sans lui, la sauce est granuleuse.

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PratiqueCasserole à fond épais

Pour infuser le lait puis cuire la béchamel sans accrocher au fond.

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PratiqueFouet de cuisine

Il évite les grumeaux dans le roux et la sauce.

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FacultatifThermomètre de cuisine à sonde

Pour vérifier que le centre des quenelles dépasse 70 °C avant de servir.

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Conseils et variantes

Pourquoi cette version est accessible
La sauce Nantua traditionnelle se prépare avec du beurre d'écrevisses, fabriqué à partir de carapaces d'écrevisses pilées. Ici, des crevettes roses entières cuites, plus faciles à trouver, donnent un goût de crustacé proche. Les quenelles de brochet se trouvent chez le poissonnier, le traiteur ou au rayon frais ; fabriquées à la main, elles demandent une panade et plusieurs heures.
Personnes fragiles
Ce plat doit se manger bouillonnant, jamais froid : c'est la condition à respecter pour des crevettes cuites décortiquées servies à une femme enceinte, à de jeunes enfants, à une personne âgée ou immunodéprimée. En cas de doute, demandez conseil à un médecin. Les restes se rangent dans les 2 heures au réfrigérateur et se réchauffent à plus de 70 °C à cœur.
Variantes
Remplacez les crevettes par 150 g de queues d'écrevisses cuites, plus fidèles à l'original, ou ajoutez 50 g de gruyère râpé sur la sauce avant d'enfourner. Pour un repas sans alcool, omettez le cognac.
Sauce qui épaissit trop
Si la sauce devient trop épaisse, allongez-la d'un peu de lait chaud, une cuillère à soupe à la fois. Une sauce trop liquide se rattrape par 3 à 4 minutes de frémissement supplémentaires.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on faire des quenelles sans brochet ?

Oui : il existe des quenelles de saumon, de cabillaud ou de volaille. Le goût change mais la technique reste la même : pocher doucement puis gratiner dans la sauce.

Peut-on préparer le plat à l'avance ?

Montez le plat avec les quenelles et la sauce, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Sortez-le 30 minutes avant, enfournez 25 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le centre soit très chaud.

Que servir avec des quenelles Nantua ?

Du riz blanc ou des pommes de terre cuites à l'eau absorbent la sauce, et une salade verte légère équilibre le plat. Un vin blanc sec, vif, convient bien.