Gratinée lyonnaise
La gratinée est une soupe à l'oignon recouverte de pain grillé et de fromage fondu au four ; cette version traditionnelle caramélise les oignons à la casserole en 45 minutes, sans mijoteuse.
Ingrédients
La soupe
- 1 kg d'oignons jaunes, émincés finement
- 40 g de beurre
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 1 c. à c. de sucre
- 1 c. à c. de sel
- 1 c. à s. de farine
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 L de bouillon de bœuf, chaud
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- Du poivre du moulin
La gratinée
- 4 tranches de pain de campagne rassi
- 1 gousse d'ail, coupée en deux
- 150 g de gruyère ou de comté râpé
Préparation
- Épluchez les oignons et émincez-les en demi-rondelles fines, de 2 à 3 mm, avec un couteau bien aiguisé ou à la mandoline. Ils occupent beaucoup de volume au départ et réduisent de plus de moitié.
- Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande cocotte à fond épais, à feu moyen. Ajoutez les oignons, le sel et le sucre. Faites-les cuire 40 à 45 minutes en remuant toutes les 3 ou 4 minutes : ils rendent d'abord leur eau, puis dorent, puis prennent une couleur ambrée.
- Quand un dépôt brun se forme au fond de la cocotte, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et grattez à la spatule pour le décoller : ces sucs colorent et parfument la soupe. Recommencez deux ou trois fois, jusqu'à obtenir des oignons brun foncé et confits, sans qu'ils brûlent.
- Saupoudrez la farine, mélangez 1 minute, puis versez le vin blanc et laissez-le réduire 2 minutes. Ajoutez le bouillon chaud, le thym, le laurier et du poivre. Portez à frémissement et laissez cuire 25 minutes à feu doux, à demi couvert.
- Pendant ce temps, grillez les tranches de pain au four ou au grille-pain, et frottez-les de la gousse d'ail. Retirez le thym et le laurier de la soupe, goûtez et rectifiez le sel : le bouillon et le fromage salent beaucoup.
- Préchauffez le gril du four à 220 °C. Répartissez la soupe chaude dans quatre bols résistant au four, posez une tranche de pain sur chacun et couvrez de gruyère râpé en débordant sur les bords du bol.
- Enfournez les bols sur une plaque, sous le gril, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le fromage bouillonne et dore. Servez aussitôt, en prévenant que les bols sont brûlants.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Les oignons doivent cuire doucement sur une grande surface sans accrocher : un fond épais répartit la chaleur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIls vont sous le gril avec le fromage fondu ; vérifiez qu'ils supportent 220 °C et le gril.
Voir sur Amazon.frPour émincer 1 kg d'oignons en lamelles régulières, qui cuisent au même rythme ; protégez-vous les doigts.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour sortir les bols brûlants de sous le gril.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre soupe à l'oignon et gratinée ?
La soupe à l'oignon est le potage ; la gratinée est cette même soupe servie avec une tranche de pain et du fromage gratinés au four, dans un bol allant au four.
Peut-on faire une gratinée sans vin blanc ?
Oui : remplacez-le par du bouillon, avec une cuillère à café de vinaigre de vin pour retrouver de l'acidité. Le goût sera moins rond, mais la soupe reste bien équilibrée.
Quels oignons choisir ?
Des oignons jaunes, riches en sucres, qui caramélisent bien. Les oignons rouges donnent une soupe plus douce et plus colorée, mais moins profonde.