Riz gluant à la mangue
Le riz gluant à la mangue (khao niao mamuang) est un dessert thaï très courant : du riz gluant cuit à la vapeur, imprégné de lait de coco sucré et salé, servi avec des tranches de mangue mûre et un filet de crème de coco.
Ingrédients
Le riz
- 250 g de riz gluant (riz glutineux)
- 250 ml de lait de coco
- 70 g de sucre
- 0,5 c. à c. de sel
La crème de coco et le service
- 100 ml de lait de coco épais (la crème au-dessus de la boîte)
- 1 c. à c. de fécule de maïs
- 1 pincée de sel
- 2 mangues bien mûres
- 1 c. à s. de graines de sésame grillées
Préparation
- Rincez le riz gluant à plusieurs eaux froides, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis faites-le tremper dans de l'eau froide, couvert, pendant au moins 4 heures et jusqu'à 8 heures. C'est ce trempage qui permet une cuisson à la vapeur régulière. Égouttez à fond.
- Tapissez un panier vapeur d'un linge propre ou de papier de cuisson perforé et étalez le riz en couche épaisse de 3 cm, sans le tasser. Faites un trou au centre avec un manche de cuillère pour que la vapeur circule.
- Portez de l'eau à frémissement sous le panier et cuisez le riz à la vapeur, à couvert, 20 à 25 minutes. Il est cuit quand les grains sont translucides, tendres et collants : goûtez-en un.
- Pendant ce temps, chauffez le lait de coco (250 ml) avec le sucre et le sel dans une casserole, à feu doux, en remuant jusqu'à dissolution. Ne laissez pas bouillir : le lait doit juste être chaud.
- Versez le riz cuit dans un saladier et nappez-le de lait de coco sucré chaud. Mélangez doucement à la spatule, couvrez et laissez reposer 15 minutes : le riz absorbe le lait et devient brillant et moelleux.
- Préparez la crème de coco : chauffez le lait de coco épais avec la fécule et une pincée de sel jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement, en remuant, 1 minute. Laissez tiédir.
- Pelez les mangues et coupez la chair en tranches. Servez le riz tiède en boule ou en dôme sur l'assiette, entouré de mangue, avec un filet de crème de coco et du sésame grillé.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La vapeur cuit le riz gluant sans le noyer, alors qu'un cuiseur à riz le rendrait pâteux et collant. Le bambou absorbe la condensation.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle doit épouser le diamètre du panier, avec 3 cm d'eau frémissante sous le fond.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl protège le panier et empêche le riz de tomber dans l'eau.
Voir sur Amazon.frAutre option, avec minuteur, pour cuire le riz gluant sans surveiller le niveau d'eau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour éplucher et trancher proprement la mangue.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel riz utiliser ?
Un riz gluant, aussi appelé riz glutineux, en sachet au rayon asiatique, à grains courts et opaques. Ni le riz à sushi, ni le riz rond de risotto ne le remplacent : le résultat ne serait pas assez collant.
Faut-il faire tremper le riz ?
Oui, 4 heures au minimum : un riz non trempé cuit mal à la vapeur et reste dur au centre. Le trempage hydrate les grains, qui cuisent ensuite de façon homogène, translucides et tendres.
Se mange-t-il chaud ou froid ?
Le riz se mange tiède ou à température ambiante, la mangue fraîche. Trop froid, le riz durcit. Réchauffez-le 20 secondes au micro-ondes s'il a été au réfrigérateur.