Salade lyonnaise
La salade lyonnaise associe frisée, lardons chauds, croûtons à l'ail et œuf poché, avec une vinaigrette au vinaigre de vin ; elle se prépare en 30 minutes et fait un plat complet ou une entrée copieuse.
Ingrédients
La salade
- 1 grosse frisée (environ 350 g), feuilles claires et cœur
- 200 g de lardons fumés
- 4 œufs extra-frais
- 4 tranches de pain de campagne, coupées en dés
- 1 gousse d'ail, coupée en deux
- 1 c. à s. d'huile, pour les croûtons
La vinaigrette
- 1 c. à s. de moutarde
- 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 5 c. à s. d'huile neutre
- 1 échalote, ciselée finement
- Du sel et du poivre du moulin
Pour pocher les œufs
- 1,5 L d'eau
- 3 c. à s. de vinaigre blanc
Préparation
- Lavez la frisée, séchez-la soigneusement, puis déchirez-la en morceaux dans un grand saladier. Mélangez dans un bol la moutarde, le vinaigre de vin et l'échalote avec une pincée de sel et du poivre, puis versez l'huile en filet en fouettant.
- Faites revenir les dés de pain dans l'huile, à feu moyen, 4 à 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Frottez-les avec la gousse d'ail, puis retirez-les sur du papier absorbant.
- Dans la même poêle, faites cuire les lardons à sec à feu moyen, 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez-les à l'écumoire. Versez 1 cuillère à soupe de vinaigre dans le gras chaud, grattez le fond, puis versez ce jus dans la vinaigrette.
- Portez l'eau et le vinaigre blanc à un léger frémissement, à environ 90 °C : de petites bulles se forment au fond, sans gros bouillons. Cassez chaque œuf dans une tasse. Créez un léger tourbillon avec une cuillère et faites glisser un œuf au centre.
- Laissez pocher 3 minutes : le blanc doit être pris et le jaune encore coulant. Sortez l'œuf à l'écumoire, égouttez-le sur du papier absorbant. Pochez les œufs un par un, ou deux à la fois dans une grande casserole.
- Assaisonnez la frisée avec la vinaigrette, ajoutez les lardons tièdes et les croûtons. Répartissez dans quatre assiettes, posez un œuf poché sur chacune et poivrez. Servez immédiatement, pendant que les lardons sont chauds.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour pocher les œufs sans qu'ils se touchent, dans au moins 10 cm d'eau frémissante.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa frisée doit être sèche : de l'eau sur les feuilles dilue la vinaigrette.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour dorer lardons et croûtons sans accrocher.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la frisée ?
C'est une salade aux feuilles dentelées, croquantes et légèrement amères. Le cœur est jaune pâle et tendre, les feuilles extérieures plus vertes et plus fermes : on utilise surtout les feuilles claires.
Peut-on pocher les œufs à l'avance ?
Oui : plongez-les dans de l'eau glacée dès la sortie de la casserole, gardez-les au réfrigérateur dans l'eau froide et utilisez-les dans la journée, après les avoir réchauffés 30 secondes dans de l'eau chaude, non bouillante.
Que remplacer à la place des lardons ?
De la poitrine fumée coupée en dés, des allumettes de jambon cru ou, sans porc, de la volaille fumée. Pour une version végétarienne, des champignons poêlés fonctionnent.