Salmorejo cordouan
Le salmorejo est une crème froide et épaisse de tomates mûres, de pain et d'huile d'olive, spécialité de Cordoue ; plus onctueuse que le gaspacho, elle se sert glacée avec du jambon et des œufs durs.
Ingrédients
La crème
- 1 kg de tomates très mûres
- 150 g de pain blanc de la veille, sans la croûte
- 1 petite gousse d'ail, dégermée
- 10 cl d'huile d'olive vierge extra
- 1 c. à c. de vinaigre de xérès
- 1 c. à c. de sel fin
La garniture
- 2 œufs
- 60 g de jambon cru en petits dés (ou de jambon cuit)
- Un filet d'huile d'olive pour finir
Préparation
- Faites cuire les œufs 10 minutes dans l'eau bouillante, puis rafraîchissez-les sous l'eau froide, écalez-les et hachez-les grossièrement : ils doivent être durs, sans trace de blanc translucide.
- Incisez une croix sous chaque tomate, plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau froide : la peau se retire d'un geste. Retirez le pédoncule et coupez-les en quartiers. Cette étape donne une crème plus lisse.
- Émiettez le pain dans un grand bol et mouillez-le avec le jus des tomates et quelques quartiers, 10 minutes : il doit se gorger de liquide et devenir tendre.
- Dans le bol du blender, mettez les tomates, le pain imbibé, l'ail, le vinaigre et le sel. Mixez 2 minutes à pleine vitesse, jusqu'à obtenir une crème lisse.
- Avec le blender en marche, versez l'huile d'olive en mince filet : la crème s'émulsionne et devient plus épaisse, plus pâle et plus brillante, d'une couleur orangée. Goûtez et corrigez le sel et le vinaigre.
- Si la texture est grumeleuse, passez la crème au chinois en pressant avec une louche. Couvrez et réservez au moins 2 heures au réfrigérateur : le salmorejo doit être très frais, et il s'épaissit en refroidissant.
- Servez dans des bols, parsemez d'œuf haché et de dés de jambon, et terminez par un filet d'huile d'olive.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il réduit pain et tomates en une crème parfaitement lisse et émulsionne l'huile en filet, ce qu'un mixeur plongeant fait moins bien en grande quantité.
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Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl cuit les œufs durs au point, sans surveiller la casserole.
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Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLe salmorejo se sert très froid : des bols passés quelques minutes au congélateur gardent la fraîcheur à table.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on préparer le salmorejo la veille ?
Oui, c'est même conseillé : il gagne en saveur après une nuit au réfrigérateur et s'épaissit encore. Le pain doit être de la veille, et la garniture ajoutée seulement au moment de servir.
Quel pain utiliser ?
Un pain blanc à mie dense, de type pain de campagne ou baguette de la veille, sans la croûte. Évitez le pain complet ou aux céréales, qui donnent une crème granuleuse, et le pain de mie industriel, trop spongieux.
Peut-on le servir chaud ?
Non, le salmorejo se mange froid, à 6 ou 8 °C environ. Réchauffé, il perd son caractère. Pour un plat tiède avec les mêmes saveurs, préférez une soupe de tomates.