Saltimbocca alla romana
Les saltimbocca (« saute-en-bouche ») sont un classique de la cuisine romaine : de fines escalopes de veau garnies de jambon cru et de sauge, saisies à la poêle puis déglacées au vin blanc et au beurre.
Ingrédients
- 8 petites escalopes de veau de 60 à 70 g chacune
- 8 tranches fines de jambon cru (type jambon de Parme)
- 8 feuilles de sauge fraîche
- 2 c. à s. de farine
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 40 g de beurre
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 c. à s. de jus de citron
- Un peu de poivre du moulin
- 8 cure-dents en bois
Préparation
- Posez les escalopes entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les au rouleau ou au batteur à viande jusqu'à 4 à 5 mm d'épaisseur : elles cuiront en 2 minutes et resteront tendres.
- Poivrez les escalopes (pas de sel : le jambon est salé). Sur chacune, posez une feuille de sauge, puis une tranche de jambon qui la couvre, et fixez avec un cure-dent en piquant en travers, sans que la pointe ressorte trop.
- Farinez très légèrement le côté veau seulement, c'est-à-dire la face sans jambon, et secouez l'excédent. Chauffez l'huile et 10 g de beurre dans une grande poêle à feu vif.
- Posez les escalopes côté veau d'abord, 1 minute et demie, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez-les côté jambon, 1 minute seulement : le jambon doit à peine croquer. Si la poêle est petite, cuisez en deux fois et gardez les premières au chaud sous une feuille d'aluminium.
- Retirez les cure-dents, rangez les escalopes sur un plat chaud. Cette cuisson courte dépasse 63 °C à cœur sur une escalope aussi mince : coupez-en une au centre pour vérifier qu'elle n'est plus translucide.
- Versez le vin dans la poêle, grattez les sucs et laissez réduire de moitié 2 minutes à feu vif. Hors du feu, ajoutez le beurre restant en petits morceaux en remuant, puis le jus de citron.
- Nappez les saltimbocca de la sauce et servez aussitôt, avec des épinards sautés, une purée ou des pommes de terre rissolées.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Pour saisir toutes les escalopes à feu vif sans les empiler, ce qui les ferait bouillir.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour aplatir les escalopes à 4 ou 5 mm, sans les déchirer.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour fixer le jambon et la sauge sur la viande pendant la cuisson.
Voir sur Amazon.frPour contrôler qu'une escalope plus épaisse a dépassé 63 °C à cœur.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mettre le jambon sur le côté qui ne cuit pas en premier ?
Le jambon est salé et fin : il durcit vite. En commençant côté veau, la viande saisit et le jambon ne passe que 1 minute sur la poêle, juste ce qu'il faut pour croquer légèrement.
Peut-on préparer les saltimbocca à l'avance ?
Garnissez-les et gardez-les 4 heures au réfrigérateur, filmées, mais farinez-les et cuisez-les à la dernière minute. Cuits, ils se réchauffent mal, la viande s'assèche.
Quelle sauge choisir ?
La sauge fraîche à feuilles larges, ni séchée ni en poudre, qui devient légèrement croustillante dans le beurre et parfume la sauce.