Risotto aux champignons
Le risotto aux champignons est un riz rond cuit lentement dans du bouillon chaud versé louche après louche, qui devient crémeux grâce à son amidon : il se fait dans une sauteuse, en vingt minutes, en remuant souvent.
Ingrédients
- 320 g de riz à risotto (carnaroli ou arborio)
- 1,2 L de bouillon de légumes ou de volaille, bien chaud
- 400 g de champignons de Paris, ou d'un mélange (cèpes, girolles)
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 100 ml de vin blanc sec
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 50 g de beurre froid, en dés
- 60 g de parmesan râpé
- 1 c. à s. de persil plat ciselé
- 1 c. à c. de sel (selon le bouillon), poivre
Préparation
- Portez le bouillon à frémissement dans une casserole et gardez-le chaud à feu très doux pendant toute la cuisson : un bouillon froid arrête la cuisson et fait coller le riz.
- Nettoyez les champignons avec un linge humide sans les laver à grande eau, puis coupez-les en lamelles. Dans une sauteuse très chaude avec 1 cuillère d'huile, saisissez-les par moitié 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils dorent et rendent leur eau. Salez en fin de cuisson, réservez.
- Dans la même sauteuse, faites suer l'échalote hachée avec 2 cuillères d'huile à feu moyen 3 minutes sans coloration. Ajoutez l'ail haché 30 secondes.
- Versez le riz sans le rincer : son amidon fera la crème. Faites-le nacrer 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et chauds au toucher.
- Versez le vin blanc, laissez-le s'évaporer complètement. Ajoutez une louche de bouillon, remuez, et attendez que le riz l'ait presque absorbé avant d'en ajouter une autre. Continuez ainsi 16 à 18 minutes, à feu moyen, en remuant souvent.
- Goûtez à partir de 15 minutes : le grain doit rester légèrement ferme au centre (al dente) dans une crème fluide. Le risotto doit couler en nappe, pas former un bloc : ajoutez du bouillon si besoin.
- Hors du feu, incorporez les champignons, le beurre froid et le parmesan, et battez énergiquement 30 secondes : c'est la mantecatura, qui lie la crème. Couvrez, laissez reposer 2 minutes, parsemez de persil et servez aussitôt dans des assiettes creuses.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un fond épais répartit la chaleur : le riz cuit régulièrement sans attacher. 26 à 28 cm de diamètre pour quatre personnes.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa louche dose le bouillon ; la cuillère en bois remue sans rayer ni casser les grains.
Voir sur Amazon.frPour garder le bouillon à frémissement près du feu.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour râper le parmesan à la minute, en copeaux qui fondent dans la crème.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirCertains cuisent un risotto sans surveillance ; le résultat est correct mais la maîtrise de la crème est moindre.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Combien de riz par personne pour un risotto ?
Comptez 75 à 80 g de riz cru par personne en plat principal, soit environ 320 g pour quatre. Pour une entrée, 50 à 60 g suffisent.
Pourquoi verser le bouillon louche par louche ?
Pour que le riz frotte contre les autres grains et libère son amidon, qui donne la crème. Verser tout le liquide d'un coup cuit le riz mais ne l'enrobe pas.
Peut-on préparer un risotto à l'avance ?
Il vaut mieux le servir tout de suite. On peut cuire le riz aux trois quarts, l'étaler pour le refroidir vite et le finir au dernier moment avec du bouillon chaud ; le résultat est un peu moins crémeux qu'un risotto minute.