Recette

Pâtes fraîches maison : tagliatelles à l'œuf

Les pâtes fraîches maison, ici des tagliatelles à l'œuf, se font avec de la farine et des œufs, sans autre ingrédient : il faut surtout un plan de travail assez grand et, si vous en avez, une machine à pâtes manuelle.

Portions4
Préparation30 min
Cuisson3 min
Repos30 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la cuisson et le service

Préparation

  1. Pesez 400 g de farine et déposez-la en tas sur la planche. Creusez un puits au centre, large de 12 à 15 cm, avec les parois assez épaisses pour retenir les œufs. Cassez les 4 œufs dans le puits et ajoutez le sel.
  2. Battez les œufs à la fourchette en entraînant progressivement la farine des parois. Quand la masse devient épaisse, rassemblez-la à la main pour former une boule grossière.
  3. Pétrissez 8 à 10 minutes en poussant la pâte avec la paume, en la repliant, en la tournant d'un quart de tour. Elle est prête quand elle est lisse, ferme, élastique et ne colle plus aux doigts. Si elle colle, ajoutez une cuillère de farine ; si elle s'effrite, mouillez-vous les mains.
  4. Aplatissez en disque, filmez ou couvrez d'un saladier retourné et laissez reposer 30 minutes à température ambiante : le gluten se détend et la pâte s'étale sans revenir.
  5. Coupez la pâte en quatre. Gardez trois morceaux couverts et travaillez-en un. Avec la machine à pâtes, passez-le d'abord à la plus grande ouverture, pliez en trois et recommencez trois fois, puis réduisez l'ouverture un cran à la fois jusqu'à une épaisseur d'environ 1 mm : la feuille doit laisser deviner votre main. Au rouleau, étalez en un rectangle fin en farinant légèrement.
  6. Laissez les feuilles sécher 10 minutes sur un torchon fariné : elles doivent être souples mais non collantes. Farinez-les, roulez-les sans serrer et coupez des rubans de 6 à 8 mm. Déroulez aussitôt et enroulez chaque portion en nid sur une plaque saupoudrée de semoule.
  7. Portez 4 litres d'eau à ébullition et ajoutez 30 g de gros sel. Plongez les tagliatelles et cuisez-les 2 à 3 minutes en remuant doucement : elles remontent à la surface quand elles sont cuites. Goûtez une pâte pour juger la tenue.
  8. Égouttez en gardant un verre d'eau de cuisson. Mélangez avec le beurre, un peu d'eau de cuisson et le parmesan, et servez aussitôt.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableUne planche à pâtes ou un grand plan de travail

La fontaine de farine de 400 g occupe un cercle de 25 à 30 cm, et l'étalage demande de la place.

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PratiqueUne machine à pâtes manuelle

Elle étire la pâte à une épaisseur régulière et coupe les tagliatelles : un gain de temps et de régularité par rapport au rouleau.

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PratiqueUn rouleau à pâtisserie long

Sans machine, un rouleau long et lisse de 40 à 50 cm permet d'étaler une feuille fine ; un tuyau droit sans poignées roule plus régulièrement.

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FacultatifUn étendoir à pâtes

Il fait sécher les pâtes suspendues, sans les coller entre elles.

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FacultatifUne roulette à pâtes dentée

Elle coupe des bords ondulés et sert pour les raviolis.

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Conseils et variantes

Pas de machine ? Au rouleau
Étalez au rouleau sur une planche légèrement farinée, en tournant la pâte d'un quart de tour à chaque passage : c'est la technique traditionnelle et elle demande 10 à 15 minutes de plus par morceau.
Conservation
Les pâtes fraîches se gardent un à deux jours au réfrigérateur, en nids farinés et couverts d'un film. Pour plus longtemps, congelez les nids à plat sur une plaque puis en sac, et cuisez-les sans décongeler, en ajoutant une minute de cuisson. Ces durées sont prudentes : les pâtes contiennent des œufs crus avant cuisson.
Erreur fréquente : la pâte sèche trop
Les pâtes qui s'effritent ou craquent à l'étalage ont séché à l'air. Gardez toujours les morceaux inutilisés sous un torchon humide ou un film.
Farine et semoule
La farine 00 donne des pâtes souples. Remplacer 100 g de farine par de la semoule fine de blé dur donne des pâtes plus fermes, qui tiennent mieux la cuisson.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Combien de farine par œuf pour des pâtes fraîches ?

Le repère courant est de 100 g de farine par œuf, soit 400 g de farine et 4 œufs pour quatre personnes en plat principal. La taille des œufs fait varier la pâte : ajustez avec une cuillère de farine ou d'eau.

Faut-il saler l'eau de cuisson des pâtes fraîches ?

Oui : le sel relève la pâte, qui n'est pas salée dans la masse. Comptez environ 10 g de sel par litre d'eau, soit 30 g pour 3 litres, en réduisant si la sauce est déjà salée.

Peut-on faire des pâtes fraîches sans machine ?

Oui, avec un long rouleau et une pâte bien reposée. Il faut simplement étaler plus patiemment et couper les tagliatelles au couteau, en les roulant bien farinées.