Saumon à l'oseille
Un classique du printemps : des pavés de saumon poêlés, nappés d'une sauce à l'oseille fondue au beurre, à la crème et au vin blanc, dont l'acidité fraîche relève le poisson ; prêt en 30 minutes.
Ingrédients
Le saumon
- 4 pavés de saumon avec peau (environ 150 g chacun)
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 10 g de beurre
La sauce à l'oseille
- 150 g d'oseille fraîche (feuilles, sans les grosses tiges)
- 2 échalotes, ciselées
- 20 g de beurre
- 80 ml de vin blanc sec
- 200 ml de crème liquide entière
- 1 c. à c. de jus de citron
- Un peu de sel et de poivre
Préparation
- Sortez les pavés de saumon du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Vérifiez à la main qu'il ne reste pas d'arêtes en passant un doigt sur la chair, et retirez-les à la pince. Séchez-les avec du papier absorbant, puis salez et poivrez.
- Lavez l'oseille, retirez les grosses nervures, empilez les feuilles et roulez-les, puis ciselez-les en lanières de 1 cm. Elle a un goût acide, très vif, qui s'adoucit à la cuisson.
- Dans une sauteuse, faites fondre 20 g de beurre à feu moyen et faites suer les échalotes 2 minutes, sans coloration. Versez le vin blanc, laissez-le réduire de moitié, puis ajoutez la crème. Laissez frémir 3 minutes pour qu'elle épaississe légèrement.
- Ajoutez l'oseille dans la crème et remuez : elle fond en 1 à 2 minutes en prenant une couleur vert olive, c'est normal, car la chlorophylle brunit à la chaleur. Ajoutez le jus de citron, goûtez, rectifiez le sel et le poivre. Gardez la sauce au chaud, à feu très doux.
- Chauffez l'huile et les 10 g de beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Posez les pavés côté peau dans la poêle, en les appuyant 10 secondes avec une spatule pour que la peau ne se rétracte pas.
- Laissez cuire 4 à 5 minutes côté peau, sans bouger, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retournez et cuisez 3 à 4 minutes de l'autre côté, selon l'épaisseur. À la sonde, le centre doit atteindre 70 °C pour une cuisson sûre (repère de Santé Canada ; l'USDA retient 63 °C pour le poisson). Un saumon cuit à 52-55 °C est plus fondant mais ne convient pas aux personnes fragiles.
- Laissez les pavés reposer 2 minutes sur une assiette chaude, ce qui répartit la chaleur dans la chair.
- Servez chaque pavé sur une flaque de sauce, avec des pommes de terre vapeur ou du riz, et des petits pois ou des asperges.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle saisit la peau sans qu'elle accroche, et permet de retourner les pavés entiers.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Comment avoir une peau de saumon croustillante ?
Séchez bien les pavés, posez-les côté peau dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse, appuyez-les 10 secondes, puis ne les bougez plus avant que la peau soit dorée. Ne couvrez pas la poêle.
Peut-on faire la sauce sans crème ?
On peut remplacer la crème par du yaourt grec, du fromage blanc ou du lait de coco, mais ils tournent plus facilement à la chaleur : ajoutez-les hors du feu, sans les faire bouillir.
Quelle quantité d'oseille pour 4 personnes ?
Environ 150 g de feuilles fraîches, soit une grosse poignée à main pleine par personne avant cuisson. L'oseille fond de moitié, et un excès rend la sauce trop acide : goûtez avant de saler.