Socca niçoise
La socca est une grande galette de Nice faite de farine de pois chiches, d'eau, d'huile d'olive et de sel, cuite dans un four très chaud jusqu'à des bords croustillants et un centre moelleux. Un mélange de trois ingrédients, deux heures de repos et dix minutes de cuisson.
Ingrédients
- 200 g de farine de pois chiches
- 400 ml d'eau tiède
- 4 c. à s. d'huile d'olive, dont 2 pour le moule
- 1 c. à c. de sel fin
- poivre noir moulu, en abondance
- 1 c. à c. de cumin moulu (facultatif)
- quelques brins de romarin ou de thym frais, pour servir
Préparation
- Versez la farine dans un saladier avec le sel. Ajoutez l'eau tiède en filet, en fouettant sans cesse, pour éviter les grumeaux. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le cumin si vous en mettez. La pâte est liquide, comme une pâte à crêpes.
- Couvrez et laissez reposer 2 heures à température ambiante (au minimum 30 minutes). La farine absorbe l'eau et la pâte devient plus lisse. Écumez la mousse éventuelle à la surface avec une cuillère.
- Placez le four en position haute, avec le moule à l'intérieur, et chauffez-le à 250 °C pendant 15 minutes au moins : un moule très chaud saisit la pâte et lui donne sa croûte. Si votre four monte moins haut, réglez-le au maximum et allongez la cuisson de quelques minutes.
- Sortez le moule avec des gants de four, posez-le sur une surface stable et versez dessus 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, en inclinant pour bien le couvrir. Versez aussitôt la pâte pour obtenir une épaisseur de 3 à 4 mm.
- Enfournez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la surface prenne et que les bords se détachent du moule. Passez 1 à 2 minutes sous le gril, en surveillant : la socca doit être parsemée de taches brunes, sans brûler.
- Poivrez généreusement, détachez la galette à la spatule et coupez-la en morceaux irréguliers, que l'on mange chauds, à la main, accompagnés d'un filet d'huile d'olive et de romarin ou de thym.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un moule épais, qui supporte 250 °C, garde la chaleur : c'est ce qui donne les bords croustillants. Évitez un moule en verre ou à poignée en plastique.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl détache les préparations des angles et évite les grumeaux dans une pâte ou une sauce.
Voir sur Amazon.frPlats et plaques sortent à 200 °C : de bons gants protègent les poignets comme les mains.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPlacée dans le four, elle stocke la chaleur et donne un fond plus doré.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Où trouver de la farine de pois chiches ?
En supermarché, au rayon farines ou produits bio, en épicerie indienne sous le nom de besan, ou en ligne. Elle se garde dans un bocal fermé, au sec.
Peut-on goûter la pâte crue ?
Non : comme toute farine, la farine de pois chiches est un produit cru que Santé Canada recommande de ne pas manger avant cuisson. Goûtez la socca une fois cuite pour ajuster le sel au besoin.
Quelle différence avec le chilla ou la panisse ?
Le chilla indien se cuit en fines crêpes à la poêle, avec des épices ; la panisse marseillaise est une pâte épaisse cuite, refroidie puis frite. La socca niçoise est cuite d'un seul geste dans un four très chaud.