Som tam, salade de papaye verte
Le som tam est la salade thaïe de papaye verte pilée au mortier avec de l'ail, du piment, du citron vert, de la sauce de poisson et des cacahuètes ; elle est croquante, acide, sucrée et piquante, et se prépare en 20 minutes sans cuisson.
Ingrédients
La salade
- 400 g de papaye verte (1 petite), épluchée et coupée en fins filaments
- 100 g de haricots longs ou de haricots verts, en tronçons de 3 cm, blanchis 2 minutes
- 8 tomates cerises, coupées en deux
- 2 c. à s. de cacahuètes grillées non salées
- 1 c. à s. de crevettes séchées (facultatif)
L'assaisonnement
- 2 gousses d'ail
- 2 piments oiseau, selon le goût
- 2 c. à s. de sauce de poisson
- 2 c. à s. de sucre de palme ou de sucre roux
- 3 c. à s. de jus de citron vert
Pour servir
- Du riz gluant cuit
- 4 feuilles de laitue ou de chou
Préparation
- Épluchez la papaye verte, ouvrez-la en deux et retirez les graines. Coupez-la en fins filaments à la râpe julienne, à la mandoline ou au couteau, en bâtonnets de 5 cm de long et 2 mm d'épaisseur. Plongez-les 10 minutes dans de l'eau glacée : ils deviennent croquants. Égouttez bien.
- Faites blanchir les haricots 2 minutes à l'eau bouillante, puis plongez-les dans l'eau glacée et égouttez. Coupez les tomates cerises en deux.
- Dans un grand mortier, écrasez l'ail et les piments en pâte grossière. Ajoutez le sucre de palme et pilez jusqu'à dissolution, puis la sauce de poisson et le jus de citron vert.
- Ajoutez les haricots et les crevettes séchées, et pilez 3 ou 4 fois pour les meurtrir et libérer leur jus. Ajoutez la papaye en 2 fois et mélangez avec le pilon et une cuillère en pilant doucement : on veut meurtrir les filaments, pas les écraser en purée.
- Ajoutez les tomates cerises et la moitié des cacahuètes, et pilez 2 ou 3 fois, en retournant. Goûtez et ajustez : plus de citron vert pour l'acidité, de sucre pour la douceur, de sauce de poisson pour le sel, de piment pour le feu.
- Servez aussitôt sur des feuilles de laitue, parsemé du reste de cacahuètes, avec du riz gluant. La papaye rend de l'eau en quelques minutes : mangez sans attendre.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un mortier large et profond (18 cm et plus) permet de meurtrir la papaye avec le pilon sans l'éjecter ; la pierre est stable.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que la papaye verte ?
C'est une papaye non mûre, à chair blanche, ferme et croquante, et presque sans goût sucré. Elle se mange crue en salade, ou cuite dans des soupes et des currys.
Faut-il vraiment un mortier ?
Il aide à meurtrir les ingrédients pour qu'ils absorbent l'assaisonnement. À défaut, écrasez l'ail et le piment au couteau, et malaxez la papaye à la main avec la sauce dans un saladier ; le résultat est un peu plus sec.
Combien de temps se garde le som tam ?
Il se mange tout de suite : la papaye rend de l'eau et ramollit en 15 à 20 minutes. Préparez les filaments, les haricots et la sauce séparément, et assemblez au dernier moment.