Soupe au pistou provençale
La soupe au pistou est une soupe de légumes d'été et de haricots blancs, liée à table par le pistou : une pommade crue de basilic, d'ail et d'huile d'olive. Elle se prépare en une heure et se sert chaude, avec du fromage râpé.
Ingrédients
Pour la soupe
- 2 carottes, en dés de 1 cm
- 2 pommes de terre moyennes, en dés de 1 cm
- 2 courgettes, en dés de 1 cm
- 250 g de haricots verts, en tronçons de 2 cm
- 1 oignon, émincé
- 2 tomates mûres, concassées
- 400 g de haricots blancs cuits, égouttés (en boîte, ou cuits maison)
- 80 g de petites pâtes (coquillettes ou vermicelles)
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 2 L d'eau
- 1 c. à c. de sel, et du poivre
Pour le pistou
- 1 gros bouquet de basilic frais (environ 60 g de feuilles)
- 3 gousses d'ail
- 10 cl d'huile d'olive
- 50 g de parmesan ou de gruyère, râpé
- Fromage râpé pour servir
Préparation
- Dans une grande marmite, faites suer l'oignon dans l'huile d'olive 5 minutes à feu moyen, sans coloration. Ajoutez les carottes, les haricots verts et les pommes de terre et remuez 2 minutes.
- Versez les 2 litres d'eau, ajoutez le sel, portez à ébullition, puis laissez frémir à couvert 20 minutes. Les carottes doivent commencer à s'attendrir.
- Ajoutez les courgettes et les tomates, laissez cuire 10 minutes, puis incorporez les haricots blancs égouttés et rincés. Si vous partez de haricots secs, suivez notre fiche sur la cuisson des haricots blancs secs, y compris l'ébullition franche de 10 minutes après le trempage.
- Versez les pâtes dans la soupe qui frémit et cuisez-les le temps indiqué sur le paquet, en remuant. La soupe doit être épaisse, avec les légumes tendres mais entiers ; ajoutez de l'eau chaude si elle épaissit trop.
- Préparez le pistou pendant ce temps : effeuillez le basilic, pilez-le au mortier avec l'ail et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte. Incorporez le fromage, puis l'huile en filet. Ou mixez le tout 10 secondes au mixeur plongeant, sans chauffer.
- Retirez la marmite du feu. Versez un peu de soupe chaude dans le pistou pour le détendre, puis ajoutez-le dans la marmite, ou servez-le à part : le basilic perd son parfum à l'ébullition.
- Servez très chaud, avec une cuillerée de pistou dans chaque assiette, du fromage râpé et du pain.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle contient 2 litres d'eau et un kilo de légumes en dés, avec de la marge pour remuer.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl écrase le basilic et l'ail en pâte parfumée, qui garde la couleur et le goût du basilic.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour un pistou lisse en 10 secondes, dans un gobelet étroit.
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Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour servir des cuillerées de légumes et de bouillon sans éclabousser.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle est la différence entre pistou et pesto ?
Le pistou provençal se compose de basilic, d'ail et d'huile d'olive, avec un peu de fromage selon les familles. Le pesto génois ajoute des pignons de pin et du parmesan en quantité. Le pistou est plus brut et plus parfumé d'ail.
Peut-on faire la soupe au pistou sans fromage ?
Oui. Le fromage est facultatif dans le pistou : sans lui, la pâte est plus verte et plus parfumée de basilic ; ajoutez alors du sel ou une petite cuillerée d'anchois écrasés pour relever.
Comment éviter un pistou amer ?
Dégermez l'ail, et ne mixez pas trop longtemps : un mixage prolongé échauffe le basilic et le rend âcre. Un mortier ou des impulsions brèves donnent un résultat plus rond.