Tapenade noire maison
La tapenade est une pâte provençale d'olives noires, de câpres et d'anchois, relevée d'ail et d'huile d'olive. Elle se prépare au mortier ou au mixeur plongeant en dix minutes, et se tartine sur du pain grillé.
Ingrédients
- 250 g d'olives noires dénoyautées, bien égouttées
- 8 filets d'anchois à l'huile (environ 40 g)
- 40 g de câpres égouttées
- 1 petite gousse d'ail, dégermée
- 8 cl d'huile d'olive vierge extra
- 1 c. à c. de jus de citron
- 1 c. à c. de thym frais, effeuillé
- Poivre du moulin
- 1 c. à s. de cognac ou de marc de Provence (facultatif)
Préparation
- Égouttez soigneusement les olives, les anchois et les câpres. Rincez les câpres sous l'eau froide si elles sont conservées au sel, puis égouttez-les à nouveau : elles sont très salées.
- Pour une tapenade rustique, écrasez au mortier l'ail, les anchois et les câpres pendant 2 minutes pour obtenir une pâte. Ajoutez les olives par poignées et pilez jusqu'à une purée épaisse avec des morceaux.
- Pour une version au mixeur plongeant, mettez tous les ingrédients solides dans un récipient étroit, ajoutez la moitié de l'huile, et mixez par impulsions de 3 à 4 secondes, en raclant les bords.
- Ajoutez le reste de l'huile d'olive en filet, en tournant, ainsi que le jus de citron, le thym, le cognac si vous en mettez, et du poivre. Arrêtez dès que la texture est épaisse et un peu granuleuse : une purée trop lisse perd son caractère.
- Goûtez : la tapenade est déjà très salée avec les anchois et les câpres, et ne demande pas de sel. Si elle est trop âpre, ajoutez une cuillerée d'huile ; si elle est trop forte, quelques olives dénoyautées en plus.
- Versez dans un petit bol ou un bocal propre, lissez la surface et couvrez d'un filet d'huile d'olive. Réservez au réfrigérateur au moins 1 heure : les parfums s'assemblent.
- Servez sur des tranches de pain grillé, avec des crudités, des œufs durs, une pizza blanche, ou pour farcir des tomates cerises.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il écrase l'ail, les anchois et les olives en pâte irrégulière, avec le grain que le mixeur arrondit.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl prépare la tapenade en une minute dans un gobelet étroit, par impulsions.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUtile si vous partez d'olives avec noyau : elles sont souvent meilleures et plus parfumées.
Voir sur Amazon.frPour conserver la tapenade au froid, recouverte d'huile.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Quelle différence entre tapenade et caviar d'aubergine ?
La tapenade est faite d'olives, de câpres et d'anchois, très salée, qui se tartine en petite quantité. Le caviar d'aubergine, plus doux, est une purée d'aubergines rôties, d'ail et d'huile d'olive.
Peut-on faire la tapenade sans mixeur ni mortier ?
Oui : hachez très finement au couteau les olives, les anchois et les câpres, puis mélangez-les avec l'huile à la fourchette. La texture sera plus rustique, avec des morceaux visibles, ce qui plaît à beaucoup.
Pourquoi ma tapenade est-elle trop salée ?
Les câpres et les anchois sont déjà très salés. Rincez les câpres, égouttez bien les anchois, et goûtez avant d'ajouter du sel, qui est rarement nécessaire. Un peu de citron et d'huile rééquilibrent le résultat.