Tarte au sucre du Nord
La tarte au sucre est une spécialité du Nord et de la Flandre : une pâte briochée et moelleuse, couverte de crème fraîche et de vergeoise blonde, cuite jusqu'à ce que le sucre fonde en un caramel mou ; elle se mange tiède.
Ingrédients
La pâte briochée
- 250 g de farine de blé T45 ou T55
- 12 g de levure fraîche de boulanger
- 30 g de sucre
- 1 c. à c. de sel
- 1 œuf
- 8 cl de lait tiède
- 50 g de beurre mou, en morceaux
La garniture
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 œuf
- 150 g de vergeoise blonde
- 1 c. à c. de sucre vanillé
- 40 g de beurre froid, en petits dés
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède (autour de 30 °C, tiède au poignet) et laissez-la mousser 5 minutes. Dans le bol du robot, mélangez la farine, le sucre et le sel, puis ajoutez le lait à la levure et l'œuf.
- Pétrissez 5 minutes au crochet, puis ajoutez le beurre mou en morceaux, un à la fois. Pétrissez encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et se décolle des parois. Elle est collante au début, c'est normal.
- Formez une boule, couvrez d'un linge et laissez pousser 1 h à 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu'à ce que le volume double. Ne goûtez pas la pâte crue : la farine et l'œuf non cuits peuvent contenir des bactéries.
- Beurrez un moule à tarte de 28 cm. Dégazez la pâte du plat de la main, étalez-la au rouleau, ou aplatissez-la directement dans le moule du bout des doigts, en laissant un petit rebord épais.
- Couvrez et laissez gonfler 20 à 30 minutes. Préchauffez le four à 200 °C pendant ce temps.
- Mélangez la crème fraîche, l'œuf et le sucre vanillé. Appuyez les doigts sur toute la surface de la pâte pour y faire de petits creux, étalez la crème dessus en laissant le bord libre, puis saupoudrez régulièrement de vergeoise. Disposez les dés de beurre froid.
- Enfournez 20 à 25 minutes, dans la partie basse du four, jusqu'à ce que le bord soit doré, que la crème soit prise et que la vergeoise ait fondu en un caramel clair et mou. Laissez tiédir 15 minutes dans le moule et servez tiède, en parts.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un moule en métal foncé ou en fer-blanc assure un fond doré et une cuisson régulière.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre cassonade et vergeoise ?
La cassonade est un sucre brun aux grains assez secs ; la vergeoise est un sucre roux plus humide et plus fondant, au goût de caramel marqué. Sa texture se mêle mieux à la crème.
Pourquoi ma tarte est-elle sèche ?
Il y a trop peu de crème, ou la cuisson est trop longue. Surveillez la tarte dès 20 minutes : le sucre doit fondre en caramel clair, pas brunir. Couvrez-la d'un linge à la sortie du four.
Peut-on la faire sans œuf dans la garniture ?
Oui : étalez la crème fraîche seule, puis la vergeoise. La garniture sera plus souple, moins prise.