Recette

Tortillas de maïs maison

Les tortillas de maïs maison se font avec de la masa harina et de l'eau tiède, pressées entre deux feuilles puis cuites environ 2 minutes chacune dans une poêle en fonte très chaude : douze galettes souples pour des tacos.

Portions4
Préparation20 min
Cuisson25 min
Repos15 min
DifficultéMoyenne
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparation

  1. Mélangez la masa harina et le sel dans un saladier. Versez les trois quarts de l'eau tiède, mélangez à la main, puis ajoutez le reste peu à peu. Pétrissez trois minutes : la pâte doit être souple, lisse, de la consistance d'une pâte à modeler, et ne pas coller aux doigts.
  2. Testez : aplatissez une petite boule dans la paume. Si les bords se fendillent, la pâte est trop sèche : ajoutez une cuillère à soupe d'eau et pétrissez encore. Si elle colle aux doigts, ajoutez une cuillère à soupe de masa harina.
  3. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 15 minutes : la farine finit de s'hydrater et la pâte se travaille mieux.
  4. Divisez en 12 boules de 40 à 45 g, roulées entre les paumes, et gardez-les sous le linge pour qu'elles ne sèchent pas.
  5. Chauffez une poêle en fonte de 26 à 28 cm à sec, à feu moyen-vif, pendant 4 minutes. Elle doit être très chaude, sans fumer.
  6. Découpez deux disques dans un sachet de congélation et posez une boule au centre de la presse, entre les deux. Rabattez le plateau et pressez franchement : le disque doit mesurer 14 à 16 cm et 2 à 3 mm d'épaisseur.
  7. Décollez la feuille du dessus, retournez la tortilla sur la main, décollez la seconde et posez-la sur la poêle chaude.
  8. Cuisez 30 secondes, retournez, cuisez 1 minute jusqu'à ce que des taches dorées apparaissent, puis retournez une dernière fois 30 secondes : la tortilla peut gonfler légèrement.
  9. Empilez les tortillas au fur et à mesure dans un torchon propre replié dessus : la vapeur les garde souples. Servez dans l'heure.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensablePresse à tortillas

Pour aplatir la pâte de maïs, sans gluten, en un disque régulier : un rouleau la fendille.

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IndispensablePoêle en fonte de 26 à 28 cm

Elle monte très haut en température et la garde quand on pose les tortillas, à la différence d'une poêle fine.

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PratiqueFeuilles de plastique pour presse

Des disques épais, qui ne se déchirent pas et se réutilisent plusieurs fois.

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PratiquePanier ou sac à tortillas en tissu

Garde les tortillas chaudes et souples jusqu'au repas.

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FacultatifBalance de cuisine

Pour peser les boules de pâte : des tortillas de même taille cuisent en même temps.

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Conseils et variantes

Pourquoi la masa harina, et pas une autre farine de maïs
La masa harina est faite de maïs cuit avec de la chaux alimentaire (la nixtamalisation) puis séché et moulu : cette étape lui permet de former une pâte qui se tient sans gluten. La farine de maïs ordinaire ou la polenta ne font pas une pâte liante, et donnent des galettes qui s'effritent. Cherchez « masa harina » dans les épiceries latino-américaines ou en ligne.
Les erreurs fréquentes
Une pâte trop sèche donne des bords fendus ; une poêle pas assez chaude, des tortillas dures qui ne gonflent pas ; une poêle brûlante, des taches noires avant que l'intérieur soit cuit. Ajustez l'eau d'abord, la température ensuite.
Conservation et réchauffage
Les tortillas sont meilleures chaudes, le jour même. Au frais, dans un sac fermé, elles se gardent un ou deux jours ; réchauffez-les à la poêle, 30 secondes par face, plutôt qu'au micro-ondes où elles durcissent.
Tortillas de blé
La tortilla de farine de blé, utilisée surtout dans le nord du Mexique et en cuisine tex-mex, se fait avec farine, graisse, eau et sel. Elle se pétrit comme une pâte et s'étale au rouleau : elle ne demande pas de presse.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quelle différence entre masa harina et farine de maïs ?

La masa harina vient de maïs nixtamalisé, cuit avec de la chaux alimentaire, ce qui permet à la pâte de tenir ensemble. La farine de maïs ordinaire n'est pas traitée de la même façon et ne donne pas de pâte liante.

Peut-on faire des tortillas de maïs sans presse ?

Oui : écrasez chaque boule entre deux feuilles de plastique avec le fond d'une casserole ou d'une assiette plate. Le disque est moins régulier, mais la cuisson et le goût sont les mêmes.

Pourquoi mes tortillas se cassent-elles quand on les plie ?

La pâte est probablement trop sèche, ou les tortillas ont refroidi sans être couvertes. Ajoutez de l'eau à la pâte par petites quantités, et gardez les tortillas cuites sous un torchon plié, au chaud.