Enchiladas au poulet, sauce rouge
Les enchiladas au poulet sont des tortillas de maïs roulées sur du poulet effiloché, nappées d'une sauce rouge de piments guajillo et gratinées au four à 200 °C : un plat de huit enchiladas pour quatre personnes.
Ingrédients
- 2 blancs de poulet (environ 400 g)
Pour la sauce rouge
- 5 piments guajillo secs
- 2 gousses d'ail
- 0,5 petit oignon
- 200 g de tomates concassées en conserve
- 250 ml de bouillon de volaille
- 1 c. à c. de cumin moulu
- 1 c. à c. d'origan séché
- 1 c. à c. de sel, à ajuster
Pour monter les enchiladas
- 8 tortillas de maïs de 15 cm
- 3 c. à s. d'huile neutre
- 150 g de fromage râpé (emmental, mozzarella ou fromage à raclette)
- 0,5 oignon blanc, ciselé
- 100 g de crème épaisse ou de crème aigre
- 1 petit bouquet de coriandre
Préparation
- Pochez les blancs de poulet dans de l'eau salée frémissante, 15 à 18 minutes, jusqu'à 74 °C à cœur. Laissez-les tiédir, puis effilochez-les à la fourchette.
- Retirez queues et graines des piments, faites-les griller 20 secondes par face dans une poêle sèche sans les brûler, puis laissez-les tremper 10 minutes dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient souples. Lavez-vous les mains après les avoir manipulés.
- Mixez les piments égouttés avec l'ail, l'oignon, les tomates, le bouillon, le cumin, l'origan et le sel, jusqu'à une sauce lisse. Passez-la dans une passoire fine si la peau des piments reste en morceaux.
- Versez la sauce dans une casserole et laissez-la frémir 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe une cuillère. Goûtez et ajustez le sel.
- Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez la moitié de la sauce avec le poulet effiloché.
- Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen. Passez chaque tortilla 10 secondes par face : elle s'assouplit et ne se déchire plus à l'enroulage. Plongez-la aussitôt dans la sauce restante, puis posez-la sur une assiette.
- Garnissez chaque tortilla d'une bande de poulet, roulez-la et rangez-la serrée, jointure dessous, dans un plat à four de 20 × 30 cm.
- Nappez du reste de sauce, parsemez de fromage et enfournez 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bouillonnant.
- Servez avec l'oignon ciselé, la crème et la coriandre.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Les huit enchiladas s'y rangent côte à côte, serrées, sans se dérouler.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirRéduit les piments réhydratés en sauce lisse dans la casserole ou un bol haut.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour passer les tortillas à l'huile : elle garde une température stable de fournée en fournée.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier que le poulet atteint 74 °C à cœur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour faire soi-même les tortillas de maïs, plus souples que celles du commerce.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel piment pour la sauce des enchiladas ?
Le guajillo, un piment sec rouge au goût fruité et doux, est le plus courant. L'ancho, plus foncé et plus rond, s'ajoute pour de la profondeur. Aucun ne brûle beaucoup, surtout sans les graines.
Pourquoi les enchiladas se défont-elles ?
Les tortillas n'ont probablement pas été passées à l'huile avant d'être trempées dans la sauce : sans cette étape, le maïs absorbe l'eau et se déchire. Roulez-les aussi bien serrées, jointure dessous.
Peut-on préparer les enchiladas à l'avance ?
Oui : montez-les jusqu'à la sauce et gardez le plat couvert 24 heures au réfrigérateur. Ajoutez le fromage et enfournez à 200 °C, en comptant quelques minutes de plus qu'à température ambiante.