Tacos al pastor à la poêle
Les tacos al pastor, « à la façon du berger », se font ici avec du porc en tranches fines mariné aux piments secs, à l'ail et à l'ananas, saisi à la poêle en fonte puis servi dans des tortillas de maïs avec ananas, oignon et coriandre.
Ingrédients
- 600 g d'échine ou de longe de porc, coupée en tranches de 4 à 5 mm
Pour la marinade
- 3 piments guajillo secs
- 1 piment ancho sec
- 3 gousses d'ail
- 1 c. à s. de pâte d'achiote (ou de paprika doux)
- 1 c. à c. d'origan séché
- 1 c. à c. de cumin moulu
- 3 c. à s. de vinaigre de cidre ou de vinaigre blanc
- 100 g d'ananas frais, en morceaux
- 1,5 c. à c. de sel fin
Pour servir
- 12 tortillas de maïs de 14 à 16 cm
- 150 g d'ananas frais en petits dés
- 0,5 oignon blanc, ciselé
- 1 petit bouquet de coriandre
- 2 citrons verts, en quartiers
- 2 c. à s. d'huile neutre pour la cuisson
Préparation
- Congelez la viande 30 minutes pour la trancher plus finement : elle doit faire 4 à 5 mm d'épaisseur. Coupez les tranches en morceaux de la taille de la paume.
- Retirez les queues et les graines des piments secs. Faites-les griller 20 secondes par face dans une poêle sèche, sans les brûler (ils deviendraient amers), puis laissez-les tremper 10 minutes dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient souples. Lavez-vous les mains après les avoir manipulés.
- Égouttez les piments en gardant 100 ml d'eau de trempage. Mixez-les avec l'ail, l'achiote, l'origan, le cumin, le vinaigre, le sel, les 100 g d'ananas et l'eau de trempage, au mixeur plongeant, jusqu'à une pâte lisse.
- Enrobez la viande de marinade, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 4 heures, 12 heures au plus : l'ananas attendrit la viande, mais une marinade trop longue la rend pâteuse.
- Chauffez la poêle en fonte à feu vif 3 minutes. Versez une cuillère à soupe d'huile et posez les tranches en une seule couche, sans les serrer, par fournées : une poêle surchargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir.
- Saisissez 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce que les bords caramélisent. Le porc est cuit lorsqu'il n'est plus rose au centre, soit 65 à 70 °C à cœur au thermomètre. Réservez-le au chaud sous du papier aluminium.
- Faites dorer les dés d'ananas 2 minutes dans la même poêle, pour récupérer les sucs.
- Hachez la viande en petits morceaux. Réchauffez les tortillas à la poêle sèche, 20 secondes par face.
- Garnissez chaque tortilla de viande, d'ananas, d'oignon ciselé et de coriandre. Servez avec un quartier de citron vert et une salsa verde.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La chaleur qu'elle garde caramélise les bords de la viande en quelques minutes ; une poêle fine refroidit à chaque fournée.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirRéduit les piments réhydratés en une pâte lisse directement dans un bol haut, sans transvaser.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirConfirme que le porc est cuit à cœur sans le dessécher.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour des tortillas de maïs fraîches, qui font la moitié du taco.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirCuit toute la viande en une ou deux fournées, pour six personnes et plus.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle viande pour des tacos al pastor ?
L'échine de porc, assez grasse pour rester moelleuse après la saisie, est le meilleur choix. La longe convient aussi, mais elle se dessèche plus vite : tranchez-la fin et ne la poussez pas au-delà de 70 °C.
Combien de temps faut-il mariner la viande ?
Entre 4 et 12 heures au réfrigérateur. L'acidité de l'ananas et du vinaigre attendrit, mais au-delà d'une nuit, la texture devient pâteuse : préférez une marinade courte à une marinade trop longue.
Peut-on faire des tacos al pastor sans four ni broche ?
Oui, la poêle en fonte à feu vif donne les bords caramélisés qui font le plat. Saisissez en plusieurs fournées et ne superposez pas les tranches, sinon la viande rend son eau et bout.