Cuisine éthiopienne : recettes et matériel
La cuisine éthiopienne se partage autour d'une grande galette, l'injera, qui porte des ragoûts épicés (les wat) parfumés au berbéré ; voici huit recettes, le placard de base et les ustensiles utiles.
L'injera et le plat partagé
Le repas éthiopien se compose d'un grand plat rond recouvert d'injera, la galette alvéolée à base de teff, céréale locale sans gluten. Les ragoûts et les légumes sont déposés par petits tas sur la galette ; des injera roulées à côté servent à saisir la nourriture, avec la main droite, sans couverts. On offre parfois une bouchée à un convive : c'est le gursha, un geste d'amitié.
La fermentation donne à l'injera son goût légèrement acidulé et ses petits yeux. Elle demande 24 à 72 heures, selon la température ; une version fermentée à la maison avec une pointe de farine de blé est tout à fait réalisable.
Berbéré, niter kibbeh et wat
La base de la cuisine éthiopienne tient à trois choses : des oignons cuits très longtemps, un beurre clarifié aromatisé (niter kibbeh) et un mélange d'épices rouge, le berbéré. Les ragoûts qui en résultent s'appellent wat : le doro wat au poulet, le misir wat aux lentilles. Les tibs, eux, sont de la viande sautée à feu vif, sans mijotage.
Le piquant est considérable : on dose le berbéré à son goût, et on équilibre avec des légumes doux et du fromage frais, l'ayib, dans l'assiette. Les saveurs épicées, fumées et acidulées de l'injera forment un ensemble très particulier.
Les jours de jeûne et la cuisine végétale
Dans l'Église orthodoxe éthiopienne, de nombreux jours de l'année, notamment le mercredi, le vendredi et la période du Carême, sont des jours de jeûne où l'on évite la viande et les produits animaux. De là vient un large répertoire végétal, souvent servi en assiette composée (yetsom beyaynetu) : shiro de pois chiches, gomen de chou, atakilt wat de légumes, misir wat. Cuisinés à l'huile, ces plats ne contiennent ni viande ni produit laitier.
Les recettes
Le placard de base
Les produits qui reviennent dans la plupart des recettes :
La céréale de l'injera, en farine ivoire (douce) ou brune (plus rustique) ; sans gluten.
Voir sur Amazon.frMélange d'épices éthiopien pour les wat, les tibs et le shiro, en version du commerce.
Voir sur Amazon.frRemplace le niter kibbeh pour les wat, les tibs et les légumes.
Voir sur Amazon.frPour le misir wat : elles fondent en 20 minutes.
Voir sur Amazon.frLa base du shiro : elle doit toujours être cuite.
Voir sur Amazon.frPour préparer du berbéré maison, à griller légèrement.
Voir sur Amazon.frParfume le berbéré et le niter kibbeh.
Voir sur Amazon.frPour lier et colorer les sauces des wat.
Voir sur Amazon.frLes ustensiles propres à cette cuisine
Pour cuire l'injera d'un seul côté, sous couvercle.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirSurface plate à température stable, utile pour les galettes.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour faire fermenter la pâte à injera au calme.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour moudre fenugrec, coriandre et cardamome grillés.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour piler épices, ail et gingembre.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour les wat, qui cuisent longtemps sans attacher.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Questions fréquentes
Quel matériel pour cuisiner éthiopien ?
Une poêle antiadhésive avec couvercle pour l'injera, une cocotte à fond épais pour les wat et un moulin à épices pour le berbéré suffisent. La crêpière électrique est un confort supplémentaire.
Où trouver le teff en France ?
En magasin bio, en épicerie africaine ou en ligne, en grains ou en farine. La farine ivoire est plus douce, la brune plus rustique ; elle se mélange très bien avec de la farine de blé pour une injera plus souple.
La cuisine éthiopienne est-elle toujours très piquante ?
Non : le berbéré se dose, et des plats comme le gomen et l'atakilt wat sont doux. Dans une assiette composée, ils équilibrent les wat les plus relevés.