1 à 2 h
Cuisson
Fiche pratique
Cuire les haricots blancs secs
Les haricots blancs secs : 4 à 5 fois leur volume d'eau, 1 à 2 h à frémissement selon la variété. 70 g crus par personne donnent environ 175 g cuits. Trempage, repos, version autocuiseur et quantités pour 1 à 8 personnes.
Les haricots blancs secs : 1 à 2 h à frémissement selon la variété, 4 à 5 fois leur volume d'eau.
70g
Cru par personne
175g
Cuit par personne
×2,5
Rendement cru → cuit
Eau, trempage, temps
| Étape | Repère |
|---|---|
| Liquide | 4 à 5 fois leur volume d'eau |
| Trempage ou préparation | 12 h, eau de trempage jetée |
| Cuisson | 1 à 2 h à frémissement selon la variété |
| Repos | saler en fin de cuisson |
| Autocuiseur | trempés : 15 à 30 min sous pression selon la variété, décompression naturelle |
Quantités pour la table
| Convives | Cru | Cuit, environ | Liquide |
|---|---|---|---|
| 1 personne | 70 g | 175 g | 390 ml |
| 2 personnes | 140 g | 350 g | 790 ml |
| 4 personnes | 280 g | 700 g | 1,6 L |
| 6 personnes | 420 g | 1,1 kg | 2,4 L |
| 8 personnes | 560 g | 1,4 kg | 3,1 L |
Portion de 70 g crus par adulte en plat principal, repère de l'outil de quantités par personne. Le rendement de ×2,5 est un ordre de grandeur : il varie avec le temps de cuisson et l'égouttage.
Ce qui compte pour les haricots blancs secs
Lingots, cocos, tarbais ou cannellini : les haricots blancs secs varient beaucoup en taille, d'où la fourchette de 1 à 2 heures. Les haricots de l'année, plus tendres, cuisent plus vite que des haricots secs depuis longtemps. Ils doivent frémir, pas bouillir, sinon la peau éclate avant que le cœur soit fondant. Pour un cassoulet, ils finissent de cuire dans le plat.
Pour les légumineuses, l'ADEME rappelle deux règles : le trempage dans l'eau froide raccourcit la cuisson et améliore la digestibilité des grosses graines (pois chiches, haricots), et la cuisson se fait dans trois fois leur volume d'eau, à frémissement. Elle recommande d'en consommer au moins deux fois par semaine.
À l'autocuiseur
trempés : 15 à 30 min sous pression selon la variété, décompression naturelle
Cocotte sur le feu ou autocuiseur électrique, le liquide minimal indiqué par le fabricant reste obligatoire (souvent 25 cl), et la cuve ne se remplit pas au-delà des deux tiers, de la moitié pour les féculents et légumineuses qui gonflent et moussent (voir les autocuiseurs inox de 6 litres).
Source : infographie de l'ADEME sur les légumes secs (trempage, temps et volume d'eau) ; tableaux de cuisson sous pression des fabricants de multicuiseurs pour les temps sous pression ; portions de l'outil Quantités par personne de Popote ; densités des tables de conversion cups-grammes pour les volumes.
Voir les modèles
Trois recherches par caractéristiques, tirées du guide Autocuiseur ou multicuiseur : lequel choisir :
Cocotte classique
Autocuiseur inox 6 L, compatible induction, deux niveaux de pression.
Voir sur Amazon.frProgrammable et sans surveillance
Autocuiseur électrique 6 L, cuve inox, fonction saisir.
Voir sur Amazon.frDeux personnes, petits volumes
Autocuiseur 4 à 4,5 L.
Voir sur Amazon.frLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Ce sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
À lire aussi
Questions fréquentes
Combien d'eau pour les haricots blancs secs ?
4 à 5 fois leur volume d'eau. Pour 4 personnes (280 g crus), comptez 1,6 L.
Combien de temps cuire les haricots blancs secs ?
1 à 2 h à frémissement selon la variété. Repos : saler en fin de cuisson. À l'autocuiseur : trempés : 15 à 30 min sous pression selon la variété, décompression naturelle.
Combien de les haricots blancs secs par personne ?
70 g crus par adulte en plat principal, soit environ 175 g une fois cuits. Pour 6 personnes, 420 g crus.
Nous ne testons pas physiquement les produits. Nos analyses reposent sur les caractéristiques annoncées par les fabricants, les prix relevés chez les distributeurs et les tests indépendants publiés, cités comme tels. Ce site contient des liens d'affiliation : une commission peut nous être versée sans surcoût pour vous.