1 h 30
Cuisson
Fiche pratique
Cuire les pois chiches secs
Les pois chiches secs : 3 fois leur volume d'eau, 1 h 30 à frémissement. 70 g crus par personne donnent environ 155 g cuits. Trempage, repos, version autocuiseur et quantités pour 1 à 8 personnes.
Les pois chiches secs : 1 h 30 à frémissement, 3 fois leur volume d'eau.
70g
Cru par personne
155g
Cuit par personne
×2,2
Rendement cru → cuit
Eau, trempage, temps
| Étape | Repère |
|---|---|
| Liquide | 3 fois leur volume d'eau |
| Trempage ou préparation | 12 h dans trois fois leur volume d’eau froide, eau de trempage jetée |
| Cuisson | 1 h 30 à frémissement |
| Repos | laisser tiédir dans l’eau de cuisson |
| Autocuiseur | trempés : 15 à 25 min sous pression ; non trempés : 35 à 45 min ; décompression naturelle |
Quantités pour la table
| Convives | Cru | Cuit, environ | Liquide |
|---|---|---|---|
| 1 personne | 70 g | 155 g | 260 ml |
| 2 personnes | 140 g | 310 g | 520 ml |
| 4 personnes | 280 g | 615 g | 1,1 L |
| 6 personnes | 420 g | 925 g | 1,6 L |
| 8 personnes | 560 g | 1,2 kg | 2,1 L |
Portion de 70 g crus par adulte en plat principal, repère de l'outil de quantités par personne. Le rendement de ×2,2 est un ordre de grandeur : il varie avec le temps de cuisson et l'égouttage.
Ce qui compte pour les pois chiches secs
Les pois chiches secs doublent de poids au trempage, puis encore un peu à la cuisson. Une pincée de bicarbonate dans l'eau de trempage ou de cuisson les attendrit, surtout en eau calcaire, au prix d'un goût légèrement savonneux si on en met trop. Pour un houmous lisse, cuisez-les jusqu'à ce qu'ils s'écrasent entre deux doigts, au-delà du simple « tendre ».
Pour les légumineuses, l'ADEME rappelle deux règles : le trempage dans l'eau froide raccourcit la cuisson et améliore la digestibilité des grosses graines (pois chiches, haricots), et la cuisson se fait dans trois fois leur volume d'eau, à frémissement. Elle recommande d'en consommer au moins deux fois par semaine.
À l'autocuiseur
trempés : 15 à 25 min sous pression ; non trempés : 35 à 45 min ; décompression naturelle
Cocotte sur le feu ou autocuiseur électrique, le liquide minimal indiqué par le fabricant reste obligatoire (souvent 25 cl), et la cuve ne se remplit pas au-delà des deux tiers, de la moitié pour les féculents et légumineuses qui gonflent et moussent (voir les autocuiseurs inox de 6 litres).
Source : infographie de l'ADEME sur les légumes secs (trempage, temps et volume d'eau) ; tableaux de cuisson sous pression des fabricants de multicuiseurs pour les temps sous pression ; portions de l'outil Quantités par personne de Popote ; densités des tables de conversion cups-grammes pour les volumes.
Voir les modèles
Trois recherches par caractéristiques, tirées du guide Autocuiseur ou multicuiseur : lequel choisir :
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Questions fréquentes
Combien d'eau pour les pois chiches secs ?
3 fois leur volume d'eau. Pour 4 personnes (280 g crus), comptez 1,1 L.
Combien de temps cuire les pois chiches secs ?
1 h 30 à frémissement. Repos : laisser tiédir dans l’eau de cuisson. À l'autocuiseur : trempés : 15 à 25 min sous pression ; non trempés : 35 à 45 min ; décompression naturelle.
Peut-on cuire des pois chiches sans trempage ?
Oui, à l'autocuiseur : 35 à 45 minutes sous pression au lieu de 15 à 25 minutes s'ils ont trempé. À la casserole, sans trempage, la cuisson dépasse 2 heures et reste inégale ; le trempage de 12 heures reste la méthode conseillée.
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