1 h 30
Cuisson
Fiche pratique
Cuire les haricots rouges secs
Les haricots rouges secs : 3 fois leur volume d'eau, 1 h 30 dont 10 min à ébullition franche au début. 70 g crus par personne donnent environ 175 g cuits. Trempage, repos, version autocuiseur et quantités pour 1 à 8 personnes.
Les haricots rouges secs : 1 h 30 dont 10 min à ébullition franche au début, 3 fois leur volume d'eau.
70g
Cru par personne
175g
Cuit par personne
×2,5
Rendement cru → cuit
Eau, trempage, temps
| Étape | Repère |
|---|---|
| Liquide | 3 fois leur volume d'eau |
| Trempage ou préparation | 12 h, eau de trempage jetée |
| Cuisson | 1 h 30 dont 10 min à ébullition franche au début |
| Repos | saler en fin de cuisson |
| Autocuiseur | trempés : 10 à 20 min sous pression, décompression naturelle |
Quantités pour la table
| Convives | Cru | Cuit, environ | Liquide |
|---|---|---|---|
| 1 personne | 70 g | 175 g | 260 ml |
| 2 personnes | 140 g | 350 g | 520 ml |
| 4 personnes | 280 g | 700 g | 1,1 L |
| 6 personnes | 420 g | 1,1 kg | 1,6 L |
| 8 personnes | 560 g | 1,4 kg | 2,1 L |
Portion de 70 g crus par adulte en plat principal, repère de l'outil de quantités par personne. Le rendement de ×2,5 est un ordre de grandeur : il varie avec le temps de cuisson et l'égouttage.
Ce qui compte pour les haricots rouges secs
Les haricots rouges crus contiennent une lectine (la phytohémagglutinine) toxique, détruite par une ébullition franche : après trempage, faites-les bouillir vivement au moins 10 minutes avant de baisser le feu. Une cuisson à basse température, en mijoteuse par exemple, sans cette ébullition préalable, ne suffit pas à la détruire. Les haricots rouges en conserve sont déjà cuits.
Pour les légumineuses, l'ADEME rappelle deux règles : le trempage dans l'eau froide raccourcit la cuisson et améliore la digestibilité des grosses graines (pois chiches, haricots), et la cuisson se fait dans trois fois leur volume d'eau, à frémissement. Elle recommande d'en consommer au moins deux fois par semaine.
À l'autocuiseur
trempés : 10 à 20 min sous pression, décompression naturelle
Cocotte sur le feu ou autocuiseur électrique, le liquide minimal indiqué par le fabricant reste obligatoire (souvent 25 cl), et la cuve ne se remplit pas au-delà des deux tiers, de la moitié pour les féculents et légumineuses qui gonflent et moussent (voir les autocuiseurs inox de 6 litres).
Source : infographie de l'ADEME sur les légumes secs (trempage, temps et volume d'eau) ; tableaux de cuisson sous pression des fabricants de multicuiseurs pour les temps sous pression ; portions de l'outil Quantités par personne de Popote ; densités des tables de conversion cups-grammes pour les volumes.
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Trois recherches par caractéristiques, tirées du guide Autocuiseur ou multicuiseur : lequel choisir :
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Questions fréquentes
Combien d'eau pour les haricots rouges secs ?
3 fois leur volume d'eau. Pour 4 personnes (280 g crus), comptez 1,1 L.
Combien de temps cuire les haricots rouges secs ?
1 h 30 dont 10 min à ébullition franche au début. Repos : saler en fin de cuisson. À l'autocuiseur : trempés : 10 à 20 min sous pression, décompression naturelle.
Pourquoi faire bouillir les haricots rouges ?
Pour détruire la phytohémagglutinine, une lectine présente dans le haricot rouge cru et mal cuit, qui provoque des troubles digestifs. Une ébullition franche d'au moins 10 minutes après trempage suffit ; une cuisson douce en mijoteuse, sans ébullition, ne suffit pas.
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