20–25min
Vapeur
Fiche pratique
Combien de temps cuire les salsifis
Les salsifis : 20 à 30 min à l'eau salée, pelés avec des gants, en tronçons de 5 cm, plongés aussitôt dans l'eau citronnée. Comptez aussi 20 à 25 min à la vapeur ou 5 à 8 min à la poêle ou au wok. Tous les modes de cuisson, le signe qui dit que c'est cuit et les erreurs à éviter.
Mode conseillé pour les salsifis : eau salée, 20 à 30 min.
20–30min
Eau salée
—
Four 200 °C
—
Air fryer
Temps selon le mode de cuisson
| Mode | Préparation | Durée | Repère |
|---|---|---|---|
| Vapeur | pelés avec des gants, en tronçons de 5 cm, plongés aussitôt dans l'eau citronnée | 20 à 25 min | couvercle, eau frémissante dessous |
| Eau salée | pelés avec des gants, en tronçons de 5 cm, plongés aussitôt dans l'eau citronnée | 20 à 30 min | environ 10 g de sel par litre |
| Four à 200 °C | Déconseillé | — | — |
| Friteuse à air | Déconseillé | — | texture inadaptée |
| Poêle ou wok | précuits, dorés au beurre | 5 à 8 min | feu moyen à vif |
Durées données pour un produit frais, à la taille de coupe indiquée, comptées à partir de la reprise de l'ébullition ou de l'apparition de la vapeur. Un légume de fin de saison, plus gros ou plus fibreux, prend le haut de la fourchette.
Ce qui compte pour les salsifis
Le salsifis frais rend un latex collant qui noircit les doigts et la chair : épluchez-le avec des gants et gardez les tronçons dans de l'eau citronnée jusqu'à la cuisson. Une cuillère de farine délayée dans l'eau de cuisson, dite « cuisson dans un blanc », le garde clair. Le salsifis en conserve, déjà cuit, n'a besoin que d'être réchauffé ou doré.
Signe de cuisson : la pointe du couteau entre sans résistance ; le salsifis doit rester entier, pas en purée.
La bonne méthode pour ce type de légume
Les légumes racines denses se cuisent en morceaux réguliers et, à l'eau, en partant d'une eau froide salée pour que le cœur cuise en même temps que l'extérieur. Au four, un peu d'huile et une plaque non surchargée suffisent à caraméliser leurs sucres naturels.
À la vapeur, un cuiseur à plusieurs étages permet de cuire en même temps un légume long et un légume rapide, en ajoutant le second panier en cours de route (voir les cuiseurs vapeur à trois paniers).
Source : repères de cuisson usuels des fiches techniques de cuisine professionnelle et des tableaux fournis avec les cuiseurs vapeur et les friteuses à air ; ce sont des ordres de grandeur pour des légumes frais, qui varient avec le calibre, la fraîcheur et la puissance de l'appareil.
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Questions fréquentes
Combien de temps cuire les salsifis à la vapeur ?
20 à 25 min à la vapeur, pelés avec des gants, en tronçons de 5 cm, plongés aussitôt dans l'eau citronnée. Vérifiez à la pointe du couteau : la pointe du couteau entre sans résistance ; le salsifis doit rester entier, pas en purée.
Peut-on cuire les salsifis au four ?
Ce n'est pas conseillé : la chaleur sèche ne lui convient pas. Eau salée donne un meilleur résultat, en 20 à 30 min.
Combien de temps cuire les salsifis à la poêle ?
5 à 8 min, précuits, dorés au beurre. Ne surchargez pas la poêle : les morceaux doivent être en une seule couche pour dorer au lieu de bouillir.
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