1 blanc d'œuf
Quantité d’origine
Fiche pratique
Par quoi remplacer le blanc d'œuf
Pour remplacer 1 blanc d'œuf (environ 30 g) : aquafaba (jus de cuisson de pois chiches), 2 c. à soupe (30 ml) (se monte en neige, meringues et mousses). 2 autres substitutions, leur effet sur la texture et les cas où il vaut mieux ne pas remplacer.
1 blanc d'œuf (environ 30 g) : aquafaba (jus de cuisson de pois chiches), 2 c. à soupe (30 ml).
Aquafaba
Remplaçant conseillé
2 c. à soupe
Dosage
3
Substitutions possibles
Les substitutions possibles
| Remplaçant | Pour 1 blanc d'œuf | Effet | À éviter pour |
|---|---|---|---|
| Aquafaba (jus de cuisson de pois chiches) | 2 c. à soupe (30 ml) | se monte en neige, meringues et mousses | œufs en neige à pocher (îles flottantes) |
| Aquafaba réduite de moitié | 2 c. à soupe | plus ferme, pour macarons | — |
| Blanc d’œuf en poudre réhydraté | selon le paquet | identique au blanc frais | — |
Les dosages sont des équivalences de départ. Une substitution réussit d'autant mieux que l'ingrédient remplacé est minoritaire dans la recette ; pesez plutôt que de mesurer à la cuillère.
Ce que fait le blanc d'œuf dans une recette
L'aquafaba, le liquide d'une boîte de pois chiches, contient des protéines et de l'amidon qui moussent comme le blanc d'œuf : elle se monte au batteur, avec une pincée de crème de tartre ou quelques gouttes de citron pour la stabiliser, et sucrée progressivement. Elle demande plus de temps de fouettage qu'un blanc, souvent 5 à 10 minutes. Réduire l'aquafaba de moitié à feu doux la rend plus proche du blanc pour des macarons.
Quand ne pas remplacer
Les blancs en neige pochés ou cuits à la vapeur (îles flottantes) : l'aquafaba ne coagule pas comme l'albumine et s'effondre.
Une balance de cuisine au gramme près rend ces équivalences fiables ; à la cuillère, l'écart peut atteindre 20 à 30 %.
Source : équivalences usuelles des tables de substitution culinaires (ouvrages de cuisine et de pâtisserie, services de vulgarisation agricole américains).
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Questions fréquentes
Par quoi remplacer le blanc d'œuf ?
Aquafaba (jus de cuisson de pois chiches) : 2 c. à soupe (30 ml) pour 1 blanc d'œuf (environ 30 g) (se monte en neige, meringues et mousses). Aquafaba réduite de moitié : 2 c. à soupe. Blanc d’œuf en poudre réhydraté : selon le paquet.
Quel dosage pour remplacer 1 blanc d'œuf ?
Aquafaba (jus de cuisson de pois chiches) : 2 c. à soupe (30 ml). Avec aquafaba réduite de moitié : 2 c. à soupe.
Peut-on toujours remplacer le blanc d'œuf ?
Les blancs en neige pochés ou cuits à la vapeur (îles flottantes) : l'aquafaba ne coagule pas comme l'albumine et s'effondre.
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