1 œuf moyen
Quantité d’origine
Fiche pratique
Par quoi remplacer l'œuf
Pour remplacer 1 œuf moyen (environ 50 g sans coquille) : graines de lin moulues + eau, 1 c. à soupe (7 g) + 3 c. à soupe d’eau, 10 min de repos (liant, mie un peu dense). 4 autres substitutions, leur effet sur la texture et les cas où il vaut mieux ne pas remplacer.
1 œuf moyen (environ 50 g sans coquille) : graines de lin moulues + eau, 1 c. à soupe (7 g) + 3 c. à soupe d’eau, 10 min de repos.
Graines de lin moulues + eau
Remplaçant conseillé
1 c. à soupe
Dosage
5
Substitutions possibles
Les substitutions possibles
| Remplaçant | Pour 1 œuf moyen | Effet | À éviter pour |
|---|---|---|---|
| Graines de lin moulues + eau | 1 c. à soupe (7 g) + 3 c. à soupe d’eau, 10 min de repos | liant, mie un peu dense | génoise, soufflé, meringue, quiche |
| Graines de chia + eau | 1 c. à soupe + 3 c. à soupe d’eau, 10 min | liant, grains visibles | mêmes limites |
| Aquafaba (jus de pois chiches) | 3 c. à soupe (45 ml) | lie et aère, goût neutre après cuisson | omelette, flan |
| Compote de pommes ou banane écrasée | 60 g | moelleux, goût de fruit (banane) | recettes salées, biscuits croquants |
| Yaourt nature | 60 g | mie tendre | recettes où l’œuf fait lever |
Les dosages sont des équivalences de départ. Une substitution réussit d'autant mieux que l'ingrédient remplacé est minoritaire dans la recette ; pesez plutôt que de mesurer à la cuillère.
Ce que fait l'œuf dans une recette
L'œuf joue trois rôles dans une recette : il lie, il fait lever quand il est battu, et il fait prendre en coagulant à la cuisson. Les substituts ne remplacent en général que le premier. Dans des muffins, un cake ou des cookies, où un ou deux œufs servent surtout de liant, le lin ou la compote fonctionnent bien. Au-delà de deux œufs par recette, le résultat s'éloigne nettement de l'original.
Quand ne pas remplacer
Génoise, biscuit roulé, soufflé, flan, quiche, omelette, crème pâtissière : l'œuf y est l'ingrédient principal ou la structure, et aucun substitut ménager ne le remplace.
Une balance de cuisine au gramme près rend ces équivalences fiables ; à la cuillère, l'écart peut atteindre 20 à 30 %.
Source : équivalences usuelles des tables de substitution culinaires (ouvrages de cuisine et de pâtisserie, services de vulgarisation agricole américains).
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Questions fréquentes
Par quoi remplacer l'œuf ?
Graines de lin moulues + eau : 1 c. à soupe (7 g) + 3 c. à soupe d’eau, 10 min de repos pour 1 œuf moyen (environ 50 g sans coquille) (liant, mie un peu dense). Graines de chia + eau : 1 c. à soupe + 3 c. à soupe d’eau, 10 min. Aquafaba (jus de pois chiches) : 3 c. à soupe (45 ml).
Quel dosage pour remplacer 1 œuf moyen ?
Graines de lin moulues + eau : 1 c. à soupe (7 g) + 3 c. à soupe d’eau, 10 min de repos. Avec graines de chia + eau : 1 c. à soupe + 3 c. à soupe d’eau, 10 min.
Peut-on toujours remplacer l'œuf ?
Génoise, biscuit roulé, soufflé, flan, quiche, omelette, crème pâtissière : l'œuf y est l'ingrédient principal ou la structure, et aucun substitut ménager ne le remplace.
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