1 c. à soupe
Quantité d’origine
Fiche pratique
Par quoi remplacer la fécule de maïs (maïzena)
Pour remplacer 1 c. à soupe (8 g) de fécule de maïs : fécule de pomme de terre, 1 c. à soupe (épaissit plus vite, supporte mal l’ébullition prolongée). 2 autres substitutions, leur effet sur la texture et les cas où il vaut mieux ne pas remplacer.
1 c. à soupe (8 g) de fécule de maïs : fécule de pomme de terre, 1 c. à soupe.
Fécule de pomme de terre
Remplaçant conseillé
1 c. à soupe
Dosage
3
Substitutions possibles
Les substitutions possibles
| Remplaçant | Pour 1 c. à soupe | Effet | À éviter pour |
|---|---|---|---|
| Fécule de pomme de terre | 1 c. à soupe | épaissit plus vite, supporte mal l’ébullition prolongée | sauces à réduire longtemps |
| Arrow-root | 1 c. à soupe | nappage brillant, ne trouble pas | — |
| Farine de blé | 2 c. à soupe | goût de farine si peu cuite, trouble la sauce | nappages transparents |
Les dosages sont des équivalences de départ. Une substitution réussit d'autant mieux que l'ingrédient remplacé est minoritaire dans la recette ; pesez plutôt que de mesurer à la cuillère.
Ce que fait la fécule de maïs dans une recette
Pour épaissir une sauce, la fécule se délaie d'abord dans un peu de liquide froid, puis se verse dans la sauce chaude en remuant : elle épaissit en une minute d'ébullition. La farine a besoin de deux fois plus de poids et de quelques minutes de cuisson pour perdre son goût de cru, d'où la méthode du roux. Une fécule qui bout longtemps perd une partie de son pouvoir épaississant.
Quand ne pas remplacer
Les crèmes pâtissières sans gluten et les nappages transparents : la farine trouble et alourdit ; restez sur une fécule.
Une balance de cuisine au gramme près rend ces équivalences fiables ; à la cuillère, l'écart peut atteindre 20 à 30 %.
Source : équivalences usuelles des tables de substitution culinaires (ouvrages de cuisine et de pâtisserie, services de vulgarisation agricole américains).
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Questions fréquentes
Par quoi remplacer la fécule de maïs (maïzena) ?
Fécule de pomme de terre : 1 c. à soupe pour 1 c. à soupe (8 g) de fécule de maïs (épaissit plus vite, supporte mal l’ébullition prolongée). Arrow-root : 1 c. à soupe. Farine de blé : 2 c. à soupe.
Quel dosage pour remplacer 1 c. à soupe ?
Fécule de pomme de terre : 1 c. à soupe. Avec arrow-root : 1 c. à soupe.
Peut-on toujours remplacer la fécule de maïs ?
Les crèmes pâtissières sans gluten et les nappages transparents : la farine trouble et alourdit ; restez sur une fécule.
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