1 sachet
Quantité d’origine
Fiche pratique
Par quoi remplacer la levure chimique
Pour remplacer 1 sachet de levure chimique (11 g, pour 500 g de farine) : bicarbonate + crème de tartre, environ 3 g de bicarbonate + 4 g de crème de tartre (même action). 2 autres substitutions, leur effet sur la texture et les cas où il vaut mieux ne pas remplacer.
1 sachet de levure chimique (11 g, pour 500 g de farine) : bicarbonate + crème de tartre, environ 3 g de bicarbonate + 4 g de crème de tartre.
Bicarbonate + crème de tartre
Remplaçant conseillé
environ 3 g de bicarbonate + 4 g de crème de tartre
Dosage
3
Substitutions possibles
Les substitutions possibles
| Remplaçant | Pour 1 sachet de levure chimique | Effet | À éviter pour |
|---|---|---|---|
| Bicarbonate + crème de tartre | environ 3 g de bicarbonate + 4 g de crème de tartre | même action | — |
| Bicarbonate + ingrédient acide de la recette | 3 g de bicarbonate si la pâte contient babeurre, yaourt ou citron | lève bien, goût possible si trop dosé | recettes sans acide |
| Blancs d’œufs montés en neige | 2 à 3 blancs incorporés délicatement | lève par l’air, pas par la chimie | cookies, pâtes denses |
Les dosages sont des équivalences de départ. Une substitution réussit d'autant mieux que l'ingrédient remplacé est minoritaire dans la recette ; pesez plutôt que de mesurer à la cuillère.
Ce que fait la levure chimique dans une recette
La levure chimique est un mélange de bicarbonate de soude, d'un acide et d'amidon : le gaz carbonique se forme quand ils se rencontrent dans la pâte humide, puis à la chaleur du four. Sans levure, on peut reconstituer ce mélange avec du bicarbonate et de la crème de tartre, ou s'appuyer sur un ingrédient acide déjà présent. Un excès de bicarbonate non neutralisé laisse un goût savonneux et une mie jaunâtre.
Quand ne pas remplacer
Les recettes de pain et de brioche : la levure chimique et la levure de boulanger ne sont pas interchangeables, la seconde étant un organisme vivant qui fermente.
Une balance de cuisine au gramme près rend ces équivalences fiables ; à la cuillère, l'écart peut atteindre 20 à 30 %.
Source : équivalences usuelles des tables de substitution culinaires (ouvrages de cuisine et de pâtisserie, services de vulgarisation agricole américains).
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Questions fréquentes
Par quoi remplacer la levure chimique ?
Bicarbonate + crème de tartre : environ 3 g de bicarbonate + 4 g de crème de tartre pour 1 sachet de levure chimique (11 g, pour 500 g de farine) (même action). Bicarbonate + ingrédient acide de la recette : 3 g de bicarbonate si la pâte contient babeurre, yaourt ou citron. Blancs d’œufs montés en neige : 2 à 3 blancs incorporés délicatement.
Quel dosage pour remplacer 1 sachet de levure chimique ?
Bicarbonate + crème de tartre : environ 3 g de bicarbonate + 4 g de crème de tartre. Avec bicarbonate + ingrédient acide de la recette : 3 g de bicarbonate si la pâte contient babeurre, yaourt ou citron.
Peut-on toujours remplacer la levure chimique ?
Les recettes de pain et de brioche : la levure chimique et la levure de boulanger ne sont pas interchangeables, la seconde étant un organisme vivant qui fermente.
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