100 g
Quantité d’origine
Fiche pratique
Par quoi remplacer le sucre glace
Pour remplacer 100 g de sucre glace : sucre en poudre mixé + fécule, 100 g mixés finement + 1 c. à café (4 g) de fécule (très proche après tamisage). 2 autres substitutions, leur effet sur la texture et les cas où il vaut mieux ne pas remplacer.
100 g de sucre glace : sucre en poudre mixé + fécule, 100 g mixés finement + 1 c. à café (4 g) de fécule.
Sucre en poudre mixé + fécule
Remplaçant conseillé
100 g mixés finement + 1 c. à café
Dosage
3
Substitutions possibles
Les substitutions possibles
| Remplaçant | Pour 100 g de sucre glace | Effet | À éviter pour |
|---|---|---|---|
| Sucre en poudre mixé + fécule | 100 g mixés finement + 1 c. à café (4 g) de fécule | très proche après tamisage | — |
| Sucre en poudre mixé seul | 100 g | correct pour une pâte, grumeleux en glaçage | glaçage royal |
| Sucre en poudre non mixé | 100 g | granuleux | glaçages, chantilly |
Les dosages sont des équivalences de départ. Une substitution réussit d'autant mieux que l'ingrédient remplacé est minoritaire dans la recette ; pesez plutôt que de mesurer à la cuillère.
Ce que fait le sucre glace dans une recette
Le sucre glace du commerce est un sucre broyé très fin additionné d'un peu d'amidon pour éviter qu'il ne s'agglomère. Un blender ou un moulin à café propre broie le sucre en poudre en 30 à 60 secondes ; laissez retomber la poussière avant d'ouvrir le bol, puis tamisez. Pour une pâte sablée, le sucre en poudre mixé suffit ; pour un glaçage lisse, ajoutez la fécule et tamisez.
Quand ne pas remplacer
Le glaçage royal et les décors : un sucre mal broyé laisse des grains visibles et craque sous la dent.
Une balance de cuisine au gramme près rend ces équivalences fiables ; à la cuillère, l'écart peut atteindre 20 à 30 %.
Source : équivalences usuelles des tables de substitution culinaires (ouvrages de cuisine et de pâtisserie, services de vulgarisation agricole américains).
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Questions fréquentes
Par quoi remplacer le sucre glace ?
Sucre en poudre mixé + fécule : 100 g mixés finement + 1 c. à café (4 g) de fécule pour 100 g de sucre glace (très proche après tamisage). Sucre en poudre mixé seul : 100 g. Sucre en poudre non mixé : 100 g.
Quel dosage pour remplacer 100 g de sucre glace ?
Sucre en poudre mixé + fécule : 100 g mixés finement + 1 c. à café (4 g) de fécule. Avec sucre en poudre mixé seul : 100 g.
Peut-on toujours remplacer le sucre glace ?
Le glaçage royal et les décors : un sucre mal broyé laisse des grains visibles et craque sous la dent.
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