92°C
Fondant
Fiche pratique
Température à cœur du bœuf braisé (paleron, joue)
Bœuf braisé : fondant à 92 °C à cœur. Degrés de cuisson de 70 à 95 °C, temps de cuisson (cocotte fermée, frémissement ou four à 150 °C), inertie de sans objet pendant le repos et repères sanitaires.
Bœuf braisé fondant : 92 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
70–80°C
Cuit mais encore ferme
—
Hausse pendant le repos
dans la sauce
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Cuit mais encore ferme | 70–80 °C | se tranche, un peu élastique |
| Fondant | 90–95 °C | se défait à la fourchette, collagène fondu |
Pour cette cuisson longue, la température à cœur sert à vérifier que la viande est prête à être effilochée ou servie, pas à décider du moment de la sortie à un degré près.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Paleron ou joue en morceaux, cocotte | 2 h 30 à 3 h |
| Même pièce, autocuiseur | 40 à 50 min sous pression |
| Morceau entier de 1,5 kg, four à 150 °C | 3 h à 3 h 30 |
Mode de cuisson : cocotte fermée, frémissement ou four à 150 °C. Repos : aucun : laisser reposer dans la sauce. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le bœuf braisé
Pour un bœuf bourguignon ou une daube, la température à cœur n'est pas le bon critère de départ : la viande atteint 90 °C en moins d'une heure, mais le collagène des morceaux à braiser (paleron, joue, macreuse, gîte) ne fond qu'après un long temps passé entre 80 et 95 °C. On juge à la fourchette, qui doit entrer et ressortir sans effort. Un bouillon qui bout à gros bouillons durcit la viande : il doit frémir.
Pour les morceaux à braiser, la température à cœur de sécurité est atteinte très tôt ; c'est le temps passé entre 80 et 95 °C qui attendrit la viande en faisant fondre le collagène.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du bœuf braisé ?
Fondant : 92 °C à cœur. Cuit mais encore ferme : 70–80 °C.
Combien de temps de repos pour du bœuf braisé ?
Aucun : laisser reposer dans la sauce. La viande continue de s'attendrir dans son jus.
Pourquoi mon bœuf bourguignon reste-t-il dur ?
Il n'a pas cuit assez longtemps, ou il a bouilli trop fort. Le collagène fond après 2 h 30 à 3 h de frémissement autour de 90 à 95 °C ; un bouillon à gros bouillons resserre les fibres. Prolongez la cuisson à feu très doux.
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