53°C
Juste cuit
Fiche pratique
Température à cœur du cabillaud
Cabillaud : juste cuit à 53 °C à cœur. Degrés de cuisson de 50 à 63 °C, temps de cuisson (four à 180 °C ou poêle), inertie de 1 à 2 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Cabillaud juste cuit : 53 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
50–55°C
Juste cuit
1–2°C
Hausse pendant le repos
1 à 2 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Juste cuit | 50–55 °C | opaque, se détache en lamelles nacrées |
| Repère sanitaire USDA | 63 °C | totalement opaque, plus ferme |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 1 à 2 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Dos de 3 cm, four à 180 °C | 12 à 15 min |
| Filet de 1,5 cm, poêle | 3 à 4 min côté peau, 1 à 2 min côté chair |
| Dos de 3 cm, vapeur | 8 à 10 min |
Mode de cuisson : four à 180 °C ou poêle. Repos : 1 à 2 min. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le cabillaud
Le cabillaud est un poisson maigre à grosses lamelles, qui passe vite de nacré à sec et friable. Il est cuit quand la chair devient opaque et se sépare en lamelles sous une légère pression. Salez-le 15 minutes avant la cuisson, puis essuyez-le : sa chair se raffermit et tient mieux à la poêle.
Pour le poisson, l'USDA retient 63 °C ; en cuisine, la plupart des poissons sont servis plus tôt, entre 45 et 55 °C, quand la chair devient opaque et se détache.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du cabillaud ?
Juste cuit : 53 °C à cœur. Repère sanitaire USDA : 63 °C.
Combien de temps de repos pour du cabillaud ?
1 à 2 min. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 1 à 2 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du cabillaud ?
Dos de 3 cm, four à 180 °C : 12 à 15 min. Filet de 1,5 cm, poêle : 3 à 4 min côté peau, 1 à 2 min côté chair. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 53 °C à cœur pour une cuisson juste cuit.
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