58°C
Rosé
Fiche pratique
Température à cœur du carré d'agneau
Carré d'agneau : rosé à 58 °C à cœur. Degrés de cuisson de 52 à 70 °C, temps de cuisson (saisi côté gras, puis four à 220 °C), inertie de 2 à 3 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Carré d'agneau rosé : 58 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
52–55°C
Saignant
2–3°C
Hausse pendant le repos
5 à 8 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Saignant | 52–55 °C | rouge au centre |
| Rosé | 55–60 °C | rose franc, la cuisson française classique du gigot |
| À point | 60–65 °C | rose pâle |
| Bien cuit | 70 °C | gris, plus ferme |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 2 à 3 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Carré de 8 côtes (700 à 800 g), rosé | saisie + 12 à 15 min à 220 °C |
| Carré de 8 côtes, à point | saisie + 18 à 20 min |
| Côtelettes à la poêle | 2 min par face |
Mode de cuisson : saisi côté gras, puis four à 220 °C. Repos : 5 à 8 min. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le carré d'agneau
Le carré d'agneau est une pièce fine sur os, qui passe de rosé à cuit en quelques minutes : la sonde évite de trancher pour vérifier. Saisissez d'abord la couche de gras, qui doit dorer et fondre, puis enfournez os vers le haut. Protégez l'extrémité des os avec de l'aluminium s'ils noircissent.
Pour l'agneau en pièce entière, les repères sanitaires sont ceux des viandes rouges (USDA : 63 °C et 3 minutes de repos) ; la pratique française sert le gigot rosé.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du carré d'agneau ?
Rosé : 58 °C à cœur. Saignant : 52–55 °C. À point : 60–65 °C. Bien cuit : 70 °C.
Combien de temps de repos pour du carré d'agneau ?
5 à 8 min. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 2 à 3 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du carré d'agneau ?
Carré de 8 côtes (700 à 800 g), rosé : saisie + 12 à 15 min à 220 °C. Carré de 8 côtes, à point : saisie + 18 à 20 min. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 58 °C à cœur pour une cuisson rosé.
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